Abstract
The major obstacle in the popularization of Chungkookjang is the short shelf-life of $2{\sim}3$ months and some problems concerning storage including the growth of molds even in the products even within shelf-life. To solve these problems we conducted a research to improve its storage by using the vacuumed packaging and sanitary method through seed culture, innoculation and sterilization. For the optimization of storage time, temperature and sterilization temperature, we measured viable cell numbers of bacteria and fungi, amount of gas outbreak and contents of amino type nitrogen and monitored these experimental results by response surface methodology of SAS program, so that we could observe the quality changes of Chungkookjang during shelf-life. Especially fungi, which are the biggest troublemaker in Chungkookjang shelf-life, couldn't be detected from the generally and vacuum-packed samples; also, viable cell numbers were highly influenced by sterilization temperature and in vacuum-packed samples. In the case of vacuum-packed samples, amount of gas outbreak was highly influenced by sterilization temperature of its storage conditions and it was higher in generally packed samples as compared to vacuum-packed samples even at any storage conditions. The changes of pH in generally and vacuum-packed samples were highly influenced by the storage temperature. As the temperatures of storage and sterilization were higher and the storage time was longer, so the amount of gas outbreak was accordingly lower. These results showed that amino type nitrogen contents in generally and vacuum-packed samples were systematically influenced by the temperature, storage time and sterilization temperature. Also the result showed that the change of amino type nitrogen contents during storage was less in vacuum-packed samples than in general ones. Based on the above results, we can produce Chungkookjang products with extended shelf-life of as far as 6 months without any quality change using sanitary manufacturing method, vacuumed packaging condition, sterilization in $70^{\circ}C$ for 60 minutes and storage under $10^{\circ}C$ during shelf-life. According to this research, we have the possibility to greatly increase the goods value of Chungkookjang by developing the manufacture processing and packaging.
청국장의 대중화에 있어서 가장 큰 걸림돌이 되고 있는 $2{\sim}3$개월의 짧은 유통기간과 유통기한 내의 제품에서 곰팡이가 번식하는 등 저장성 문제점들을 해결하고자 종균 배양 및 접종, 저온살균을 통한 위생적 제조/가공방법, 포장방법 개선 등의 연구를 수행하였다. 살균온도, 저장온도, 저장기간을 최적화하기 위한 각각의 조건에서 진균류, 생균수, 가스발생량, pH 및 아미노태 질소 등을 측정하고 SAS program의 반응표면분석법으로 monitoring하여 유통과정에서의 품질변화를 측정하였다. 진공포장과 일반포장 제품에서 진균류는 나타나지 않았으며 생균수는 진공포장과 일반포장 둘 다 살균온도에 따른 영향이 가장 큰 것으로 나타났다. 가스발생량에 대한 저장조건의 영향은 진공포장의 경우 살균온도에서 가장 큰 영향을 받았고, 일반포장이 진공포장보다 가스발생량이 훨씬 많았다. pH변화는 진공포장과 일반포장 모두 저장온도가 가장 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 아미노태 질소 함량에는 진공포장과 일반포장 모두에서 저장온도, 저장기간, 살균온도의 순으로 영향을 미치는 것으로 나타났고 진공포장 한 것이 저장 중 아미노태 질소 함량 변화가 적었다. 진공포장 조건이 미생물에 의한 계속적인 분해 작용을 억제함을 알 수 있었다. 위 결과를 토대로 본 연구에서 종균배양 접종을 통한 위생적인 제조 방법으로 청국장을 제조하여, 진공포장하고, $70^{\circ}C$에서 60분간 살균하여, $10^{\circ}C$ 이하 저장조건에서 6개월 이상까지 저장이 가능한 제품을 생산할 수 있었으며, 제조 및 포장공정의 개선으로 청국장의 상품성을 크게 증가시키는 것이 가능할 것으로 사료된다.결정형태에는 크게 영향을 미치지 않으나 전분의 무정형 부분에 영향을 주어 쌀 전분의 팽윤력, 용해도 및 pasting property등의 물리화학적 성질에 변화를 주는 것으로 판단되었다.on 억제활성성분이 존재한다는 것을 시사한 것이다. 2004년과 같이 한발이 심한 해에는 이랑방향 $180^{\circ}$의 수량성이 대조구인 $120^{\circ}$보다 낮았으나 상대적으로 한발이 적은 2005년도에는 $180^{\circ}$가 대조구보다 높은 수량을 보였다.추출물은 87.15%의 높은 암세포 생육억제활성을 나타내었다. 동일 농도에서 발아 길이 5 mm인 시료의 경우 SNU-601에 대하여 85.33%의 억제효과를 보였다. 그러나 유방암세포인 MCF-7과 대장암세포인 Caco-2의 경우 최대농도의 시료를 첨가한 경우에도 세포증식을 억제하지 못하였다. 메밀의 발아 길이별 $IC_{50}$값을 살펴보면, Calu-6에서 발아 길이 5 mm 추출물에서 $301.06\;{\mu}g/mL$, SNU-601에서 2 mm 추출물이 $510.20\;{\mu}g/mL$로 탁월한 효과를 보였다. 즉, Calu-6와 SNU-601 세포주에 대한 $IC_{50}$은 대조군에 비해 발아에 의하여 세포독성 효과를 증가되었지만, MCF-7와 Caco-2에 대한 항암효과는 없음을 알 수 있었다.것으로 사료된다.높게 인식할수록 재방문의도 및 추천의도가 커지는 것을 알 수 있었다. 대학교 급식소 운영주체에 대한 소비자 인지도 조사결과 향후 대학교 급식소를 운영하는 위탁급식 전문업체의 경우 그들의 브랜드를 알리기 위한 홍보전략이
