Food Engineering Progress (산업식품공학)

Korean Society for Industrial Food Engineering (한국산업식품공학회)
권호 표지

Effect of Ethanol Addition on Growth of Microorganisms in Soybean Paste (Doenjang)

주정 첨가가 된장의 미생물 생육에 미치는 영향

Mok, Chul-kyoon
목철균

  • Published : 20050500
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Abstract

Ethanol is added to soybean paste (Doenjang) commercially to prevent the growth of the microorganisms during its storage and distribution. The changes in microorganisms in 1~5% ethanol treated Doenjang during the storage at $20^{\circ}C$ were investigated to confirm the anti-microbial effects of the ethanol and to optimize its treatment level. Ethanol possessed no effect against the growth of bacteria in Doenjang when treated with less than 5%. The greatest anti-microbial effect of the ethanol was observed against molds and followed by the yeast. The minimum treatment levels of the ethanol necessary for the reduction of the molds and the yeasts were 2% and 5%, respectively. The addition of 2~3% ethanol, which was currently used in the industries, was not sufficient to control the growth of the yeasts and consequently to suppress the swell of the packaging of the Doenjang products.

Keywords

References

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