Food Engineering Progress (산업식품공학)

Korean Society for Industrial Food Engineering (한국산업식품공학회)
권호 표지

Changes in Microorganisms and Enzyme Activity of Low Salt Soybean Paste (Doenjang) during Fermentation

저염 된장 숙성 중 미생물과 효소활성의 변화

Mok, Chul-kyoon;Song, Ki-tac;Lee, Ju-Yeon;Park, Young-Seo;Lim, Sang-Bin
목철균;송기태;이주연;박영서;임상빈

  • Published : 20050500
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Abstract

The changes in microorganisms and enzyme activity during the fermentation of soybean paste(Doenjang) at various salt contents (8-14%) were investigated to develop a low salt soybean paste. The initial microbial counts were in the range of 2x $10^{6}$ CFU/g for aerobic bacteria, Ix $10^{5}$ CFU/g for yeasts, and 6x $10^{4}$ CFUlg for molds regardless of the salt contents. The aerobic bacteria increased to 107 CFU/g after 3 week fermentation and then decreased to $10^{5}$x $10^{6}$ CFU/g levels after 7 weeks and remained constant afterward. The yeasts also increased in the first 3 week fermentation and decreased afterward. The yeasts showed higher populations at lower salt contents. The mold counts decreased with fermentation time and showed lower values at lower salt contents. The protease activity was the highest after 7-10 week fermentation and was higher at lower salt contents. The $\alpha{-amylase}$ activity decreased slightly with fermentation time while the $\beta{-amylase}$ activity increased rapidly after 3 week fermentation and started to decrease afterward. Both $\alpha{-amylase}$ and $\beta{-amylase}$ showed higher activities in low salt containing soybean pastes.

Keywords

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