Abstract

The composition of fatty acids, minerals, total dietary fiber and vitamin $B_1,\;B_2$, in pigmented rice varieties were determined. Proximate composition and color were also compared among pigmented rice varieties. Crude protein contents of black rice were higher than those of red and white rice, especially, C3GHi line had the highest protein content. There were no significant differences in lipid and crude ash contents between pigmented and white rice. Black rice showed lower Hunter value L and b value compared with red, green and white rice. But, Green rice showed lower Hunter value a compared with black rice. Green rice showed the higher contents in total dietary fiber, vitamin $B_1\;and\;B_2$ compared with white and black rice. The major fatty acids of pigmented rice were palmitic acid, oleic acid and linoleic acid. The contents of oleic acid was similar to that of linoleic acid in white rice. Oleic acid contents was lower than linoleic acid in black rice, but higher in red rice. Most mineral contents of pigmented rice except Fe, Zn and Mn were higher than those of white rice. Especially, Green rice had the highest mineral content.

유색미의 이화학적 특성을 구명하고자 현미 색깔이 서로 다른 품종을 재배하여 색도, 일반성분, 지방산, 무기질, 비타민, 식이섬유 등 주요 화학성분을 비교 분석하였다. 그 결과 현미의 색도 L값은 흰색 > 녹색 > 적갈색 > 흑자색의 순으로 낮았고, a값은 적갈색 > 흑자색 > 흰색 > 녹색의 순이었다. 단백질함량은 $7.01{\sim}10.74%$의 범위를 나타내어 현미색에 따른 차이가 컸고 그 중 흑자색인 C3GHi계통이 가장 높았다. 지방함량은 $2.6{\sim}3.3%$의 범위로 큰 차이가 없었다. 비타민 $B_1,\;B_2$ 함량과 식이섬유함량은 흰색에 비하여 녹색에서 현저하게 높은 값을 나타내었다. 지방산조성을 분석한 결과 흰색은 올레산과 레놀레산의 지방산 조성비율이 비슷하였으나 흑자색은 올레산보다는 리놀레산의 비율이 높았고, 적갈색은 반대로 리놀레산 보다 올레산의 조성비율이 더 높게 나타났다. Fe, Zn, Mn을 제외한 대부분의 무기질 함량은 유색미가 흰색 보다 높은 값을 보였고 그 중에서도 녹색이 가장 높았다.

Keywords

• pigmented rice;
• red rice;
• black rice;
• white rice;
• green rice;
• chemical composition