Food Engineering Progress (산업식품공학)

Korean Society for Industrial Food Engineering (한국산업식품공학회)
권호 표지

Color Changes of Soybean Paste (Doenjang) by Heat Sterilization Process

가열살균공정에 의한 된장의 변색

Mok, Chul-Kyun
목철균

  • Published : 20060000
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Abstract

Soybean paste (Doenjang) was heat-sterilized at 70-120°C for 5--40 min and the sterilization rate of bacteria and the change in color were determined. The sterilization rate increased with sterilization temperature and time. The sterilization rates were not greatly raised with the time at the temperatures below 90°C, but increased remarkably at the temperatures over 100°C. High temperatures over 110°C were required for the sterilization Doenjang, and the minimum Fo-value was 0.39 min. The lightness and the yellowness of Doenjang decreased while the redness increased during its heat sterilization. The color changes became remarkable showing ~E over 3.0 when the Doenjang was treated either for more than 10 min at 70°C or for more than 5 min at the temperatures over 80°C. The optimum heat sterilization conditions of Doenjang destroying almost all bacteria with the minimum color change were for 5 min at 110°C. The heat sterilization process resulted in the noticeable color ch ange (LlE) regardless the heating conditions. The response surface models were also developed for the color values and the color change of the heat-treated Doenjang.

Keywords

References

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