Abstract
This study was conducted to evaluate the effect of onion juice on the pasting properties and dough rheology of wheat flour and cooking quality of noodles. Different ratios of onion juice to water (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100) were used to make noodles. The peak and final viscosities increased with increasing the onion juice content, and especially these viscosities were maximum at 75% onion juice content. The water absorbtion increased with the addition of onion juice regardless of onion content. Dough development time and dough weakness in farinograph increased with increasing the onion juice content, while dough stability significantly decreased. The weight, volume and water absorbtion of cooked noodles increased with increasing the onion juice content, but the optimum cooking time decreased. In terms of texture, chewiness and gumminess of cooked noodles were maximum at 25% and 50% onion juice content, respectively.
순수한 물 대신에 양파즙을 섞어서 만든 조리면의 여러 가지 품질특성을 알아보기 위하여 양파즙과 물의 비율을 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100으로 만든 양파즙을 이용하였다. 이들 양파즙을 첨가하여 밀가루 현탁액의 호화성질의 변화, 밀가루 반죽의 반죽 특성의 변화, 조리 국수의 물리적 특성 및 조리 특성의 변화 등을 조사하였다. 호화특성의 변화로는 양파즙의 함량이 증가할수록 대체적으로 peak 및 final 점도가 증가하였는데 75% 함량일 때 가장 높은 점도를 보였으며, pasting temp는 25%에서 감소하였고 100% 양파즙 첨가 시 가장 높은 값을 보였다. 반죽의 형성에서 있어서 양파즙의 첨가는 첨가량에 관게없이 수분흡수율을 증가시켰으며 첨가량이 증가함에 따라 반죽 형성시간 및 반죽의 약화도를 증가시켰으나 반죽의 안정도를 크게 감소시켰다. 양파즙을 첨가하여 만든 국수의 조리특성 실험 결과, 양파즙 함량이 증가할수록 조리면의 중량, 부피 및 수분흡수율이 증가하였는데 특히 75% 함량일 때 가장 큰 값을 보였다. 또한 최적조리시간은 양파즙의 함량이 증가할수록 짧아짐을 알 수 있었다. 양파즙을 섞어 만든 조리면의 texture를 조사해본 결과 chewiness와 gumminess는 양파즙 함량이 25%와 50% 일때 가장 높은 값을 보였으며 hardness는 양파즙의 함량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으나 springiness는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 결과적으로 양파즙의 첨가로 인해 조직감의 향상을 볼 수 있으며 특히 25%에서 50%정도의 함량에서 우수하였고 양파즙의 첨가는 국수의 조리시간을 크게 단축시킴을 알 수 있었다.