Abstract
To strengthen the usage of rice bran, the yogurt containing skim milk powder and rice bran was fermented by Streptococcus thermophilus Control group was yogurt containing only skim milk 15.4% and experimental groups were replaced the part of skim milk 1%, 2%, 4%, 6% and 8%, by rice bran, The amount of lactic acid and tartaric acid were increased according to the amount of rice bran during fermentation and the viscosity was also increased, too. The more the addition of rice bran to yogurt was increased, the more the sensory properties, such as fragrance, texture and overall preference were reduced. This experiment suggest that it's desirable to add rice bran 1% or less than 2% to the yogurt and further research for the selection of lactic acid bacteria and for adequate proportion of skim milk powder and rice bran is needed.
본 연구는 미강을 발효식품에 이용하고자 상업용 균주인 Streptococcus thermophilus를 이용하여 탈지분유와 미강으로 요구르트를 제조하고 발효시간 경과에 따라 pH와 산도, 젖산균수, 점도, 유기산의 측정과 관능평가를 측정하였다. 대조군인 탈지분유로 만든 요구르트는6시간 배양시에 pH 4.5에 도달하였으나 미강첨가 요구르트는 대조군에 비해 pH가 빠르게 낮아졌는데 첨가량이 증가할수록 더욱 빠르게 낮아졌다. 산도의 경우대조군은 배양 4시간이 되자 적정산도인 1.0%에 도달하였으나 미강을 첨가한 경우 1%, 2% 첨가군은 대조군과 같이 배양 4시간이 소요되었고, 4%, 6%, 8% 첨가군은 배양 초기부터 적정 산도인 1.0%를 초과하였다. 젖산균 수는 대조군과 실험군 모두 배양 8시간동안 뚜렷한 경향없이 10$^{11}$${\sim}$10$^{15}$CFU/m1사이로 존재하였다. 점도는 대조군이 가장 낮았고, 미강 첨가량이 증가할수록 높았으며, 저장기간이 증가함 따라 증가하는 경향을 보였다. 주석산과 젖산 함량이 대조군보다 미강 첨가군들이 대체로 높았으며 대조군에 보이지 않던 이소부티르산이 나타나기도 하였다. 색도의 경우 L 값과 b값이 대조군이 전 저장 시간동안 높았으나 a값은 낮았다. 관능검사에서 전반적인 기호도는 대조군이 가장 높았고 미강첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 색, 향은 2% 미강첨가군이 가장 높다고 하였으나 미강 첨가량이 증가할수록 전반적인 기호도는 점점 감소하였다. 이와 같은 실험결과 미강은 요구르트에 1% 이하로 첨가하는 것이 바람직하며 요구르트의 원료로 사용하기 위해서든 젖산균의 선정 및 요구르트 원료의 적절한 배합 등에 관한 연구가 진행되어야 할 것으로 사료된다.
