Abstract

The principal objective of this study was to assess the sensory quality, degree of gelatinization, color, texture and moisture content of Paeksulgis to which barley was added. The results were as follows: The moisture contents were approximately $35{\sim}39%$. In terms of the Hunter's color values of Paeksulgis of the control, the lightness (L) was 87.63, redness (a) was -1.07, and yellowness (b) was 5.06. The L-value of the control group was high, at 87.63; the L-values of the A1, A2, and A3 groups were 85.97, 83.74, and 83.56, respectively. As the quantity of barley increased, the L-value of the Paeksulgis decreased. The gelatinization of Paeksulgis to which barley was added decreased most profoundly in the A3 group. In terms of sensory quality, Paeksulgis with 10% added barley evidenced the most favorable sensory qualities. In terms of the mechanical characteristics of Paeksulgis, cohesiveness was the highest in the control group, while springiness, gumminess, and brittleness were the lowest. Springiness, and brittleness were decreased reduced with increases in the amount of added barley powder. Brittleness was increased by increases in the amount of added barley powder.

첨가 비율을 달리한 보리 가루 백설기를 제조하여 수분함량, 호화도, 색상, 기계적 texture 및 관능검사를 행하였다. 수분 함량은 $35{\sim}39%$ 정도로서 거의 차이가 없었다. 호화도는 대조군이 가장 높았으며, 쌀보리 가루 10% 첨가군인 B1군의 호화도가 상대적으로 높았다. 색상 변화의 경우, 멥쌀 100%인 대조군의 L치가 87.63이었으며, 보리 가루 첨가율이 증가할수록 L치가 감소하여 명도가 약간 낮아지는 것을 알 수 있다. 적색도를 나타내는 a치는 대조군의 경우 -1.07로서 미약한 청색을 띄고 있으며, 나머지 보리 가루 첨가 시료는 모두 미약하게 적색을 띄는 것을 알 수 있다. 보리의 종류에 따른 a치의 변화도 관찰되었는데, 늘보리가 쌀보리보다 a치가 약간 높게 나타났으며, 황색도를 나타내는 b치도 같은 경향임을 알 수 있었다. 기계적인 평가에서 응집성과 씹힘성은 보리 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 보리의 특성인 점성이 부족함을 나타내었다. 이상의 결과에서 보리 가루 첨가의 경우 쌀 100%첨가 대조군보다 뚜렷한 차이는 볼 수 없었으나, 대부분의 경우 보리 가루 첨가 시 기호성이 감소되었다. 특히 쌀보리가루 10% 첨가한 B1의 경우 색, 향기, 촉촉한 정도, 조직의 부드러운 정도, 쫄깃한 정도 삼킨 후 느낌 및 총괄 평가면에서는 대조군보다 더 높은 선호도를 보여 가장 바람직한 첨가량으로 확인되었다. 그 다음 순위는 늘보리 10% 첨가한 A1군이었으며, 백설기 제조에서 보리 가루의 첨가량은 10%정도가 권장된다.

Keywords

• Paeksulgis;
• barley powder;
• textural characteristics;
• sensory quality