Abstract

The objective of the study was to examine the distinct qualities of Dasik containing added silkworm powder. In order to discern the differences in characteristics among samples the silkworm powder was added as at ratios of (0%, 10%, 20%, 30% and 40%), respectively. Measurements for moisture, chromaticity and mechanical and physical properties were performed, in addition to sensory evaluations. The results were as follows. The moisture contents of the Dasik samples changed as the added silkworm powder content increased. A lower L-value resulted as the amount of silkworm powder increased (p<0.05), the a and b values also showed decreasing tendencies. In the texture analysis, hardness increased as the amount of added silkworm powder increased from 0% to 40% (p<0.05). Adhesiveness was highest in the 40% silkworm powder group, and the 30% and 20% groups had the highest springiness values respectively (p<0.05). In terms of sensory quality overall surface color, texture and taste were perceived as superior for the 30% and 20% add silkworm powder groups gumminess was lowest for the 0% group (p<0.05), and overall quality was lowest for the 40% added silkworm powder group. Consequently, there was greater preference for the samples containing less than 40% added silkworm powder, and the 30% treatment had the best overall quality.

현대 사회는 지금 기능성 식품에 지대한 관심이 높아졌다. 특히 성인병에 좋은 식품들의 연구가 활발히 이루어지는 실정이다(Kim et al 2003). 누에 가루 첨가가 다식의 품질 특성에 미치는 영향을 보기 위해 누에 분말 첨가 비율(0%, 10%, 20%, 30%, 40%)을 달리하여 다식을 제조한 다음, 다식의 수분, 색도 측정, 물성측성, 관능 평가를 한 결과 다음과 같다. 수분 함량은 누에가루 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 증가하였다. 누에 가루다식의 색도 측정 결과 L값은 대조군에 비해 누에 가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(p<0.05), a와 b값은 감소하는 경향을 보였다. 누에 가루 첨가 수준에 따른 다식의 물성을 측정한 결과, 경도(hardness)는 첨가량이 많을수록 단단함의 정도가 유의적으로 감소하는 것을 보였으며(p<0.05), 부착성(adhesiveness)은 누에 가루 첨가량이 40%에서 높게 나왔다. 누에 가루 첨가 수준에 따른 다식의 관능 특성을 조사한 결과, 30% 누에 가루를 첨가한 다식이 색, 향, 맛 등의 기호도가 높은 것으로 조사되었고, 씹힘성은 누에 가루를 첨가하지 않은 다식의 기호도가 유의적으로 가장 낮았다(p<0.05). 따라서 누에 분말을30%로 첨가한 다식의 기호도와 전체적인 품질 특성이 가장 적합한 것으로 생각되어지며, 기능성식품으로 우리 전통적인 다식에 누에 가루를 첨가하여 활용되어질 수 있으리라 보여진다.

Keywords

• Dasik;
• silkworm powder;
• mechanical characteristics