Journal of Ginseng Research

The Korean Society of Ginseng (고려인삼학회)
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Effects of pH and High Temperature Treatment on the Changes of Major Ginsenosides Composition in Korean Red Ginseng Water Extract

pH 및 고온 열처리가 홍삼물추출물의 주종 사포닌 성분변화에 미치는 영향

  • Choi, Keum-Hee (KT&G Central Research Institute, Ginseng Science Research Center) ;
  • Kwak, Yi-Seong (KT&G Central Research Institute, Ginseng Science Research Center) ;
  • Rhee, Man-Hee (Department of Veterinary Physiology, Kyungpook National University) ;
  • Hwang, Mi-Sun (KT&G Central Research Institute, Ginseng Science Research Center) ;
  • Kim, Seok-Chang (KT&G Central Research Institute, Ginseng Science Research Center) ;
  • Park, Chae-Kyu (KT&G Central Research Institute, Ginseng Science Research Center) ;
  • Han, Gyeong-Ho (KT&G Central Research Institute, Ginseng Science Research Center) ;
  • Song, Kyung-Bin (Department of Food Science and Technology, Chungnam University)
  • 최금희 (KT&G 중앙연구원 인삼연구소) ;
  • 곽이성 (KT&G 중앙연구원 인삼연구소) ;
  • 이만휘 (경북대학교 수의과대학) ;
  • 황미선 (KT&G 중앙연구원 인삼연구소) ;
  • 김석창 (KT&G 중앙연구원 인삼연구소) ;
  • 박채규 (KT&G 중앙연구원 인삼연구소) ;
  • 한경호 (KT&G 중앙연구원 인삼연구소) ;
  • 송경빈 (충남대학교 식품공학과)
  • Published : 2008.06.30
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Abstract

This study was carried out to investigate the changes of ginsenosides composition in Korean red ginseng water extract (RGWE) after heated with high temperatures above $100^{\circ}C$. RGWEs were adjusted with pH 3.0, pH 7.0 and pH 10.0, respectively, and then heated at 100,110 and $120^{\circ}C$ for 30 minutes by using autoclave. Total ginsenosides of RGWE treated with heating showed decreasing tendency when compared with control. By TLC analysis, decreasing effect of ginsenosides in RGWE were significantly observed in the acidic condition of pH 3.0, particulary. By HPLC analysis, total ginsenoside of control showed 1.89%, while those of RGWE treated with 100, 110 and $120^{\circ}C$ showed 1.22, 1.05 and 0.97%, respectively. The ratio of protopanaxadiol (PD) to protopanaxatriol (Pr) saponins in control was 1.89, while that of PD/PT in treated RGWEs were level of 1.33 to 1.47. By the result of decreased ratio of PD/PT in RGWE, it was considered that PD type saponin such as ginsenoside$-Rb_{1}$, $-Rb_{1}$, -Rc and -Rd was more unstable than PT type saponin such as ginsenoside-Re and Rg against high temperature heating above $100^{\circ}C$.

Keywords

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