Abstract
In this study, the effects of feeding citrus byproducts on various qualities of pork during cold storage were investigated, such as water holding capacity, drip loss, meat color, storage stability, rancidity, and antioxidant activity. Pork samples (195 days old, $115{\pm}3\;kg$, female) used for the experiment was divided into three groups: T0(pigs not fed citrus byproducts), T1(pigs fed 3% and 5% citrus byproducts during growth and the finishing period, respectively), and T2(pigs fed 6% and 10% citrus byproducts). The loin used for the experiment was obtained from 5 pigs of each group, vacuum packaged, and then stored at $3^{\circ}C$ for 4 weeks. There was no difference among T0, T1, and T2 for pH, water holding capacity, or drip loss. As for the meat color of the loin, T1 and T2 showed higher redness($a^*$ value) during early chilling but showed higher yellowness($b^*$ value) during late chilling. T1 and T2 showed higher electron donating ability and lower volatile basic nitrogen, total plate count, and TBA values than T0, regardless of the chilling period. Thus, feeding citrus byproducts improves the storage stability of chilled pork in terms of rancidity and antioxidant activity.
감귤 부산물 급여가 냉장 중 돼지고기의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 실험에 이용한 돼지고기(195일령, $115{\pm}3Kg$, 여자)는 감귤부산물을 급여하지 않은 T0구, 육성기($73{\sim}153일령$)와 비육기($154{\sim}195일령$)에 각각 3%및 5%급여한 T1구, 그리고 각각 6%와 10% 급여한 T2구로 나누었다. 각각 5 마리의 등심부위를 진공포장하고(Cryovac, $60{\mu}m$, BB4L, Japan) $3^{\circ}C$에서 4주일간 냉장하면서 표면 색도, 저장성, 지방 산패도 및 항산화력에 대하여 실험하였다. 등심육의 pH, 보수력 및 드립 감량은 냉장기간에 관계없이 감귤 부산물 급여에 의해 유의적 차이를 보이지 않았다. 등심육의 휘발성 염기 질소, 일반 세균수 및 TBA 값은 냉장기간에 관계없이 감귤 부산물 급여에 의하여 억제되고 전자공여능 값이 높게 나타났다(p<0.05). 이러한 결과로 감귤 부산물을 급여한 돼지고기는 냉장 중 저장성이 우수하고 지방산패도와 항산화력에 좋은 효과가 있는 것을 알 수 있었다.