Abstract

Coriander(Coriandrum sativum L.), which has a unique flavor and antioxidant and anti-cancer effects, is a natural functional spice most preferred by Chinese, and its nutritive superiority is recognized and its consumption is increasing even in Western countries. This study attempts to increase use and consumption of Gochujang in the Chinese market by adding coriander to Gochujang. For this purpose, coriander powder and extract were added to Gochujang. Conclusions drawn from this study are as follows. CP7(7 g of coriander powder, 93 g of hot pepper paste) showed the highest score in color(4.04), coriander smell(3.72), coriander taste(3.92), and softness(4.36) while CJ4(10 g of coriander juice, 90 g of hot pepper paste) showed the highest score in gloss(3.42), coriander smell(3.04), and coriander taste(4.29), This reveals that, with increase in the addition of coriander extract, coriander smell and taste grow stronger and Gochujang smell and taste grow weaker.

본 연구는 서구권 국가에서도 영양학적 우수성을 인정하고 소비가 점차 증가하는 추세이며, 기능성이 있는 천연 향신료 중 독특한 향과 항산화, 항암효과를 갖고 중국인들이 가장 선호하는 고수(Coriandrum sativum L.)를 고추장에 첨가하여 기능성이 향상된 고수 고추장 개발을 통해 중국 시장에 고추장의 활용성과 소비를 확대를 높이고자 하였다. 고수 고추장의 고수는 파우더와 원액 넣어 본 연구의 결론은 다음과 같다. CP7의 색(4.04), 고수의 향(3.72), 고수의 맛(3.92), 부드러운 정도(4.36)가 강하게 평가되었고, CJ4는 윤기(3.42), 고수의 향(3.04), 고수의 맛(4.29)이 강하게 평가되었다. 이는 고수의 첨가량이 증가할 수록 고추장의 향과 고추장의 맛은 약하게 평가되는 것을 알 수 있었다.

Keywords

• coriander;
• Gochujang;
• quality;
• sensory;
• characteristics