Abstract

This study was conducted to investigate the differences on physicochemical properties and cookie potentialities of Korean wheat cultivars. The protein contents of the wheat cultivars ranged from 8.80$\pm$0.76% to 11.19$\pm$0.25%. Korean wheat cultivars had sedimentation values of 19.82 mL to 35.54 mL. Their peak viscosity range measured by Amylograph was from 60 BU to 640 BU. Diameter of cookies for soft wheat was 8.28 cm and Korean wheat cultivars ranged from 7.63 cm to 8.55 cm. Olgeunmil resulted in a higher cookie diameter and top grain score than the soft wheat. Protein content had significantly negative correlations with the coefficient of cookie diameter(r=-0.838$^*$) and with the top grain score(r=-0.751$^*$). There was a significant correlation between protein content and sedimentation value(r=0.762$^*$).

국내산 밀 품종별 쿠키의 이화학적 특성과 제조 적성을 연구하였다. 그 결과 국내산 밀의 품종별 조단백질 함량은 8.80$\pm$0.76%에서 11.19$\pm$0.25%이고 침전가는 19.82$\sim$35.54 mL로 나타났다. Amylograph을 사용하여 밀가루의 호화 특성을 살펴본 결과 peak viscosity는 60.2 BU에서 640.2 BU로 나타났다. 박력분을 사용하여 제조한 쿠키의 직경은 8.28 cm이고 국내산 밀 품종으로 제조한 쿠키의 직경은 7.63$\pm$8.55 cm로 나타났다. 올그루밀로 제조한 쿠키의 경우가 박력분으로 제조한 쿠키보다 쿠키 직경과 top grain score에서 큰 값을 보였다. 쿠키의 직경과 단백질 함량과의 관계를 살펴본 결과 음의 상관관계(r=-0.838$^*$)를 보였으며, top grain score와 단백질 함량과의 관계는 음의 상관 관계(r=-0.751$^*$)로 나타났다. 단백질 함량과 침전가와의 관계는 정의 상관관계(r=0.762$^*$)를 보였다.

Keywords

• wheat cultivars;
• cookie;
• protein;
• top grain score;
• diameter