Abstract
(Y $\times$ L) $\times$ D-crossbred gilts and barrows weighing $80.2\pm0.2$ kg were fed a "medium-energy" (ME) or "low-energy" (LE) diet (3.2 vs 3.0 M cal DE/kg) and slaughtered at 110, 125, or 138 kg, after which physicochemical and sensory quality traits of major primal cuts of resulting carcasses were analyzed, under a 2 (sex) $\times$ 2 (diet) $\times$ 3 (slaughter weight; SW) factorial arrangement of treatments. The ADG and ADFI were greater (P<0.01) in barrows than in gilts and also in 125- and 138-kg vs 110-kg SW. Moreover, ADG and gain:feed were greater in ME vs LE (P<0.01), whereas ADFI was greater in LE vs ME (P<0.01). Backfat thickness, which increased with increasing SW (P<0.01), was not affected by sex or diet. Carcass marbling score was greater (P<0.01) in gilts and LE than in barrows and ME, respectively. Carcass quality grade, which was superior in LE vs ME, was not affected by SW, whereas the yield grade decreased abruptly between 125- and 138-kg SW primarily due to the upper limit of carcass weight imposed on the A and B grades. Physicochemical characteristics including pH, drip loss, and variables pertaining to color of belly, ham, and loin were not affected significantly by any of the treatment factors, albeit statistically significant in some cases, in terms of quality criteria. In sensory evaluation, the acceptability of fresh belly was not influenced by any of the treatment factors. Marbling score of fresh ham was greater in LE vs ME (P<0.01) and tended to increase between 110- and 125-kg SW (P=0.10); in loin, the increase of this variable between the two SW was significant (P<0.01). Following cooking, LE was superior to ME in the acceptability in belly and ham, but the effect of SW was insignificant in any of the sensory quality traits evaluated in this study in any of the three major primal cuts. In conclusion, the present results suggest that SW can be increased to up to 138 kg without compromising carcass quality and that LE has some beneficial effects on quality of the whole carcass and the major primal cuts.
생체중 $80.2\pm0.2$ kg의(Y $\times$ L) $\times$ D 교잡종 암퇘지와 거세돼지에게 "중에너지" 혹은 "저에너지" (3.2 vs 3.0 Mcal DE/kg) 사료를 급여하고 110, 125, 혹은 138 kg에 도축한 다음 이들 도체의 주요 부분육에 대한 이화학적 및 관능 품질 특성을 2(성) $\times$ 2 (사료) $\times$ 3 (도살체중) 요인분석 실험 설계 하에 본 실험을 수행하였다. 일당증체량과 일당사료 섭취량은 암퇘지에서보다 거세돼지에서 컸고(P<0.01), 110 kg 도살체중 구보다 125 및 138 kg 구가 컸다(P<0.01). 또한 일당증체량과 사료효율은 중에너지 구가 저에너지 구보다 컸던(P<0.01) 반면 일당사료섭취량은 저에너지 구가 중에너지 구보다 컸다(P<0.01). 등지방두께는 도살체중이 증가할수록 증가하였으나(P<0.01) 성 혹은 사료의 영향을 받지는 않았다. 도체의 지방침착도는 암퇘지와 저에너지 구가 각각 거세돼지와 중에너지 구보다 높았다(P<0.01). 육질등급은 저에너지 구가 중에너지 구보다 우수하였으나 도살체중의 영향은 받지 않은 반면 육량등급은 일차적으로 A와 B 등급에 요구되는 도체중 상한선 때문에 도살체중 125 kg과 138 kg 사이 급격히 저하되었다. 삼겹살, 뒷다리 및 등심의 pH, 육즙참출율 및 색깔관련 변수 등을 포함한 이화학적 특성에 있어서는 비록 몇몇 경우에는 통계적인 유의성이 발견되기는 하였으나 품질적인 척도에 있어서는 어느 처리요인의 영향도 받지 않았다. 관능평가에서 삼겹살 신선육의 기호도는 어느 처리 요인에 의해서도 영향 받지 않았다. 뒷다리 신선육의 상강도는 중에너지 대비 저에너지 구에서 높았고(P<0.01) 도살체중 110 kg과 125 kg 사이 증가하는 경향을 보였으며(P=0.10), 등심에서는 이들 두 도살체중 사이 본 변수의 증가는 유의성이 있었다(P<0.01). 가열육에서는 삼겹살과 뒷다리의 기호도에서 저에너지 구가 중에너지 구보다 우수하였으나 도살체중은 세 부위 모두에서 본 연구에서 평가된 모든 관능품질 특성에 영향을 미치지 않았다. 결론적으로 이상의 결과는 도체의 품질을 저하시키지 않고 도살체중을 138 kg 까지 높일 수 있고, 저에너지 사료는 도체 및 주요 부분육 품질에 다소간의 유익한 효과가 있음을 시사한다.
