Abstract

The purpose of this study is analyze the sensory and mechanical characteristics, moisture content and color values of bamboo leaf flour sulgidduk added by different amount of bamboo leaf flour; 0%(BP-0 group), 1%(BP-1 group), 2%(BP-2 group), 3%(BP-3 group), 4%(BP-4 group). As a result of analyzed the texture of sulgidduk bamboo leaf flour, its hardness, adhesiveness, gumminess, chewiness and cohesiveness increased while except for the springiness wasn't significantly differences. The moisture content of sulgidduk with bamboo leaf flour ranged from 37% to 39%. L-value of the color decreased with increasing bamboo leaf flour, but a-value and b-value of the color increased with increasing bamboo leaf flour. According to the sensory evaluation BF3 had the highest in color and moistness. Based on results, it is considered that the most desirable ratio of bamboo leaf flour was BF3. The results of the study support the benefits of bamboo leaf flour supplementation in sulgidduk in the aspects of taste and functionality. The degree of further increase of sulgidduk with bamboo leaf flour without causing the adverse quality effects remains for study.

대잎 분말 첨가 설기떡의 관능적 특성과 기계적 특성, 수분 함량과 색도를 측정하였다. 대잎분말의 첨가량은 0%인 대조군을 BP0으로 하였으며, 1% 첨가군을 BP1, 2% 첨가군을 BP2, 3% 첨가군을 BP3, 4% 첨가군을 BP4로 표기하였다. Textureanalyzer 분석 결과를 살펴보면 설기떡에 대잎 분말 첨가량을 증가하면 할수록 견고도가 증가하고, 부착성과 점착성, 씹힘성, 응집성도 첨가량이 증가함에 따라 증가되는 결과가 나타났다. 그러나 탄력성은 다른 처리구와 다르게 유의적으로 차이가 없었다. 수분 함량은 대잎 첨가 설기떡의 경우 37~39%를 유지하였으며, 색도는 대잎 분말의 첨가 수준이 증가될수록 L값은 감소되며 a, b값은 증가 되는 경향이었다. 관능평가 결과는 색과 촉촉한 정도에서 BF3가 가장 높게 평가되었다. 이러한 연구 결과로 BF3의 첨가구가 가장 바람직한 첨가 비율임을 알 수 있었다. 따라서 맛과 기능적인 면에 대한 것도 기대를 걸어보며, 앞으로 후속 연구가 더 많이 나오기를 기대한다.

Keywords

• bamboo leaf flour;
• sulgidduk;
• texture;
• sensory evaluation;
• moisture content