Culinary science and hospitality research (한국조리학회지)

Culinary Society of Korean Academy (한국조리학회)
권호 표지

Quality Characteristics of Bulgogi Seasoning Sauce Prepared with Angelica gigas Nakai Extract and Salted Liquid of Prunus mume

당귀 추출액과 매실 염절임액을 첨가한 불고기 소스의 품질 특성

  • Lee, Se-Hee (Dept. of Culinary Science & Food Service Management, The Graduate School of Tourism, Kyung Hee University) ;
  • Park, Mi-Lan (Dept. of Food Technology & Food Service Industry, Yeungnam University) ;
  • Lee, Sang-Hwa (Dept. of Food & Nutrition, Seowon University) ;
  • Kim, Hyen-Ryong (Dept. of Food Service & Culinary, Kyongju University) ;
  • Choi, Soo-Keun (Dept. of Culinary and Food Service Management, Kyung Hee University) ;
  • Choi, Suk-Hyun (Dept. of Food Service Industry, Seowon University)
  • 이세희 (경희대학교 관광대학원 조리외식경영학과) ;
  • 박미란 (영남대학교 식품외식학부) ;
  • 이상화 (서원대학교 식품영양학과) ;
  • 김현룡 (경주대학교 외식.조리학과) ;
  • 최수근 (경희대학교 조리.서비스경영학과) ;
  • 최석현 (서원대학교 외식산업학과)
  • Received : 2010.04.19
  • Accepted : 2010.11.22
  • Published : 2010.12.31
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Abstract

This study was conducted to examine the physicochemical and sensory characteristics of Bulgogi seasoning sauce added with Angelica gigas Nakai extract and salted liquid of Prunus mume. Increasing the amount of salted liquid of Prunus mume in the Bulgogi sauce added with Angelica gigas Nakai extract made its pH and brix decreased. And the lightness(L) value of the samples ranged from 22.50 to 23.43, and the redness(a) and yellowness(b) increased. For the textural characteristics of Bulgogi meat, the addition of salted liquid of Prunus mume decreased its hardness. In the sensory evaluation, Bulgogi added with 10% of salted liquid of Prunus mume made excellent scores in texture, taste and overall preference. Therefore, this results suggest that 10% of salted liquid of Prunus mume and Angelica gigas Nakai extract should be applied to Bulgogi sauce in order to satisfy its preference and functionality. For the changes of total viable cells of Bulgogi seasoning sauce by the storage period, increased amount of salted liquid of Prunus mume showed their number lower than that of the control.

본 연구는 당귀추출액과 매실 염절임액을 첨가한 불고기 양념 소스의 물리화학적, 관능적 특성을 측정하였다. 당귀 추출액을 첨가한 불고기 소스에 매실 염절임액의 첨가량을 증가시킴에 따라 pH와 당도는 낮아지는 경향을 나타내었다. 그리고 시료의 L값은 22.50~23.43의 범위를 나타내었으며, a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 불고기 양념육의 조직감의 특성 중 경도는 매실 염절임액의 첨가함에 따라 낮아졌다. 관능 평가결과로는 매실 염절임액을 10% 첨가한 시료가 조직감, 맛, 전반적인 기호도의 측면에서 가장 우수하였다. 그러므로 이상의 결과를 보아, 불고기 소스에 기능성과 기호성을 충족시키기 위해서는 당귀 추출액과 10%의 매실 염절임액을 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 사료된다. 또한, 저장 기간에 따른 본 불고기 양념 소스의 총균수는 매실 염절임액의 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 낮게 측정되었다.

Keywords

Acknowledgement

Supported by : 서원대학교 친환경 바이오 소재 및 식품 센터(BiorRIC)