Abstract
This study was developed a multi-step process of functional jungkwa preparation from jujube fruits to prepare a new processed food, and investigated on the quality of jujube jungkwa. The weight of jujube fruits notably increased during the second processing, compared with jungkwa prepared from dried jujube fruits using an osmosis drying treatment. The weight of jungkwa produced in the second processing step was less than those in the first step. The Hunter values (L, a, b) of dried jujube fruits after the first processing were less than those of control jujube fruits. The L value did not change after the second processing of jujube jungkwa, but the a and b values were markedly decreased. However, the Hunter values did not change during the third processing step. The moisture content of dried jujube fruit, and dried fruit treated by supplementary drying (DDJF) was 37.74 and 35.93%, respectively, and that of dried fruit treated by osmosis drying was 40.42%. The moisture content of dried jujube fruit after the second processing decreased by 2-10%, and by 4-10% after the third processing. The reabsorption ratio of jujube jungkwa after the second processing was 16.93%, and that of jungkwa produced from osmosis-dried fruit 24.81%. The strength and hardness of dried jujube fruit treated with supplementary drying (DDJF) were higher, at 3 and 2, respectively, compared to the values of dried jujube fruit. The rheology of jujube fruit and jungkwa did not change during the second processing. The color, glossiness, acceptability of appearance, flavor, and overall acceptability of dried jujube fruit treated by osmosis drying as the second processing step were somewhat higher than those of fruit processed by other methods. The scores for appearance, flavor, chewiness, after taste, and overall acceptability of dried fruits treated with supplementary drying as the third processing step were somewhat greater than those of fruit prepared by other means. Accordingly, we have developed a process for preparation of jungkwa from dried jujube fruit treated by supplementary drying and osmosis drying as the second and third processing steps.
본 연구는 대추의 과실 모양을 그대로 유지하면서 기호성이 우수한 제품을 만들기 위하여 우리나라 전통식품의 한 종류인 정과를 접목하고 여러 가지의 전처리 과정을 달리한 대추정과를 제조하고 대추정과의 제조과정 및 최종 제품의 품질특성에 대하여 연구하고자 하였다. 대추정과 제조시 중량의 변화는 당조림공정에서 증가를 보였고, 색도는 당조림공정 후 외부의 명도 L 값은 크게 변화를 보이지 않았지만 적색도(a)과 황색도(b)는 크게 낮아졌다. 수분함량은 건대추(DJF)가 35.06%, 추가건조한 대추(DDJF)가 35.93%였으며, 삼투건조대추(ODJF)가 가장 높은 40.42%를 나타내었다. 20분간 당조림공정을 거친 시료는 예비건조 공정에 비해 2~10% 정도의 수분함량이 증가하였다. 재흡수율은 일반건조대추인 DJF가 119.66%로 가장 낮았으며, 삼투건조 처리한 대추(ODJF)가 가장 높은 124.81%로 나타났다. 물성은 건조방법을 달리한 첫 번째 공정 후에 추가건조대추(DDJF)는 건대추(DJF)에 비해 강도는 3배 이상, 경도는 2배 이상 높게 나타났다. 당조림 공정 후의 물성은 시료간 큰 차이는 없었다. 최종 완성된 정과의 물성도 큰 차이는 없었으나, 색, 외관윤기, 외관기호도, 향, 전체적인 기호도는 삼투건조대추(ODJF)에서 높은 기호도를 보였다. 완성된 정과에 대한 관능검사는 외관기호도, 향, 씹힘성, 뒷맛 및 전체적인기호도는 추가건조한 대추(DDJF)에서 높은 기호도를 보였다. 따라서 전처리를 달리하여 제조한 정과 즉, 추가건조한대추(DDJF)와 삼투건조대추(ODJF)도 대추정과로서의 관능적인 면에서 우수함을 알 수 있었다. 따라서 추가건조한대추(DDJF)와 삼투건조대추(ODJF)도 대추정과로서의 높은 기호성을 보여 좋은 식품이 될 수 있을 것으로 판단되며, 훌륭한 전통식품의 한 종류가 될 수 있을 것으로 생각한다.
