Abstract
Quality characteristics such as alcohol, acid, and sugar contents of takju brewing mashes prepared using several yeasts were investigated during 12-days of fermentation. Among the yeasts examined, S. cerevisiae led to the highest level of ethanol (10.2-13.4%) and total minor alcohols (0.729-0.831 mg/mL). Regardless of the yeasts used, the acidity showed drastic changes (pH from 3.4-4.2 down to 2.4-2.7) during the first 2 days, and displayed negligible changes from day 4. The total acid contents rapidly increased to the first 4 days of fermentation and leveled off from 4 to the end of fermentation period. The common organic acid components were lactic, succinic and acetic acids. The total and reducing sugar contents varied depending on the yeasts used, with mashes prepared using S. coreanus and S. rouxii producing the maximum total sugar contents (5.43-5.5%) at the end of fermentation. The reducing sugar showed its maximum (7.53-14.89%) at day 2, after which it decreased to its minimum levels (3.04-4.52%). The common free sugar components were glucose and fructose, while S. ellipsoideus led to a higher free sugar level (0.35-5.29%).
탁주의 품질을 좌우하는 여러 요인 중 효모의 영향을 살펴보기 위해 S. coreanus, S. ellipsoideus, S. carlsbergensis, S. cerevisiae, S. rouxii 각각의 효모를 달리 사용하여 주모를 담금 하여 술덧을 제조하였고 발효 과정 중 효모의 특성이 탁주 술덧의 품질 특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 에탄올 함량은 발효 12일에 S. cerevisiae구와 S. ellipsoideus구에서 각각 13.4, 12.4%로 시험구중 가장 높았다. 미량 알코올의 총량은 nd-0.831 mg/mL 범위로서, 시험구 중에는 S. cerevisiae구가 0.729-0.831 mg/mL 범위로 가장 높았고, 미량 알코올 성분 중 isoamyl alcohol 함량은 발효 12일에 함량 0.123-0.264 mg/mL로 최대치를 보였다. pH는 담금일에 3.41-4.25였으나 발효 2일 후 2.40-2.70으로 크게 저하되었다. 발효 과정 중 시험구 간의 pH 차이는 크게 없었지만 총산 함량에서는 S. rouxii구가 발효 12일에 1.15%로 가장 높게 나타났다. 유기산 총량에서도 S. rouxii구가 0.10-1.98%로 가장 높았으며 lactic acid, succinic acid, acetic acid가 탁주 유기산의 주성분으로 나타났다. 총당 함량은 S. coreanus구가 담금일과 발효 12일에 각각 20.16, 5.50%로 가장 높았고 환원당 함량은 발효 12일에 S. rouxii구와 S. coreanus구가 각각 4.52, 4.30%로 가장 높았다. 유리당 총량에서는 S. ellipsoideus구가 담금일에 5.29%로 시험구 중 유리당 함량이 가장 높았던 반면 발효 12일차에는 0.35%로 시험구 중 함량이 가장 낮았는데, 이는 S. ellipsoideus구의 에탄올 함량의 경향과 일치하는 결과였으며, glucose, fructose가 탁주 유리당의 주성분으로 나타났다. 탁주의 품질을 좌우하고 탁주의 보존성이나 향미에 영향을 주는 가장 중요한 성분인 에탄올 함량은 S. cerevisiae구가 가장 높았고, 알코올 등과 결합하여 ester와 같은 향미 형성 등에 이용되어 탁주의 맛, 냄새와 직접 관련되는 성분인 총산과 유기산 총 함량은 S. rouxii구에서 높게 나타났다. 탁주 중의 당분은 에탄올 생성과 감미도에 관여하는 성분으로 중요시되는데, 시험구 중 S. coreanus구와 S. rouxii구가 총당 및 환원당의 함량이 높아 감미가 다소 강한 탁주로 추측된다. 본 실험 결과 효모 종류를 달리하여 제조한 탁주 술덧의 품질 특성이 서로 분명하게 차이를 보임을 알 수 있었다. 따라서 탁주 발효 시 효모의 단독 사용보다 각각의 효모를 병용하여 발효에 이용한다면 각각의 효모 특색이 상승 작용하여 저장성 향상 및 풍미 증진이라는 탁주의 전반적인 품질 개선 효과를 기대할 수 있을 것이다. 각각의 효모를 조합하여 탁주 술덧을 발효시키고 이에 대한 품질특성을 분석하는 연구에 대한 진행이 앞으로 필요할 것으로 사료된다.
