Abstract

This study aims to provide preliminary data to popularize Sulgitteok with optimum mix proportion of Curcuma longa L. powder by conducting moisture content, color values, texture and quantitative descriptive evaluations on Sulgitteok with 0 to 2.4% of Curcuma longa L. powder. The chemical composition of Curcuma longa L. powder was $12.6{\pm}0.21%$ of moisture, $1.8{\pm}0.12%$ of protein, $1.0{\pm}0.00%$ of fat, $1.3{\pm}0.01%$ of ash, and that of rice flour was $11.7{\pm}0.17%$ of moisture, $7.6{\pm}0.32%$ of protein, $2.1{\pm}0.01%$ of fat, $1.6{\pm}0.01%$ of ash. As the content of Curcuma longa L. powder increased, L-values significantly decreased while a-value and b-value significantly increased. The hardness of the texture characteristics significantly increased with increasing the amount of Curcuma longa L. powder(p<0.05). As for gumminess, cohesiveness, and chewiness, there was no significant difference(p<0.05) depending on the amount of Curcuma longa L. powder. The quantitative descriptive analysis of the color, flavor, moistness and chewiness of Sulgitteok showed that one with 0.8% of Curcuma longa L. powder was evaluated the highest.

본 연구에서는 시판용 멥쌀가루에 약리효과와 착색성이 뛰어난 강황분말을 0~2.4% 첨가하여 설기떡을 제조한 후 수분함량, 색도, 텍스처, 관능 검사를 실시하여 최적의 배합비를 통해 기호성이 좋은 강황분말을 첨가한 설기떡의 보급화를 위한 기초자료를 제공하고자 한다. 일반성분은 수분함량 $12.6{\pm}0.21%$, 단백질 $1.8{\pm}0.12%$, 지방 $1.0{\pm}0.00%$, 회분 $1.3{\pm}0.01%$였으며, 시판용 쌀가루의 일반성분은 수분�t량 $11.7{\pm}0.17%$, 단백질 $7.6{\pm}0.32%$, 지방 $2.1{\pm}0.01%$, 회분 $1.6{\pm}0.01%$였다. L값은 강황분말 첨가량에 따라 유의적으로 감소하였으며, a값와 b값은 강황분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. 텍스쳐 특성은 hardness의 경우 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며 gumminess, cohesiveness, chewiness는 강황분말 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 강황분말 첨가 설기떡의 관능적 특성에서는 강황분말 0.8% 첨가한 경우가 색과 향, 촉촉함, 씹힘성에서 대조구와 유의적인 차이를 보였으며 가장 높게 평가되었다.

Keywords

• Curcuma longa L;
• Sulgitteok;
• quality;
• color;
• texture;
• quantitative descriptive