Abstract

The purpose of this study was to increase the consumption of rice rich in dietary fiber, Goami, substituted for flour in making morning buns. Goami powder was prepared in different particle sizes by grinding 5 min. 10 min. 15 min. 20 min. To determine the optimal water quantity of Goami powder dough for morning buns, the hardness of the flour and the Goami powder dough was measured. The appropriate water quantity of Goami powder morning buns was set at 119 mL ~ 218 mL. GB4 had the highest fermentation rate after 60 mim. fermentation. The volume index of the flour morning buns was the highest. The flour morning buns and GB4 showed about the same hardness. The L-values of flour morning buns were higher than those of the Goami powder morning buns. In the sensory evaluation, the overall preference was the highest in the flour morning buns. Among the Goami powder morning buns, GB3 and GB4, grinded for 15 min., were the most preferred.

본 연구는 식이섬유가 풍부한 고아미 소비를 증가하고자 밀가루 대신 고아미 쌀가루로 모닝빵을 제조하고자 하였다. 고아미 가루의 입도는 5분, 10분, 15분, 20분 분쇄기에 갈아 달리하였으며, 밀가루반죽과 같은 경도를 찾기 위해 물의 양을 달리하여 고아미 반죽의 경도를 측정한 결과 최적의 물의 양은 119 mL~218 mL 이었다. GB4는 60분경과 발효율이 가장 좋았으며, 모닝빵의 부피는 밀가루 모닝빵이 가장 컸고, 경도는 밀가루 모닝빵과 GB4가 비슷하였으며, 명도는 밀가루빵이 가장 밝았다. 관능검사결과 밀가루빵이 가장 선호되었고, 고아미 모닝빵 중에서는 15분 분쇄한 가루로 만든 GB3와 GB4가 선호되었다.

Keywords

• Goami powder;
• morning buns;
• hardness;
• sensory evaluation