Abstract

To increase utilization of Korean sweet persimmon, white breads containing sweet persimmon were prepared and those characterizations were evaluated. WB (white bread without persimmon), FPB (white bread containing 30% (w/w) persimmon flesh), and WPB (white bread containing 30% (w/w) whole persimmon) were prepared by straight dough method. Specific volumes of WB, FPB, and WPB were 3.51, 2.99 and 3.21 $cm^3$/g, respectively. Loss of bread of WB, FPB, and WPB were 9.81, 7.78, and 8.86%. With addition of sweet persimmon in bread, the lightness (L) was decreased, and the redness (a) and the yellowness (b) were increased. DPPH radical scavenging activity, one of antioxidant activity, of WB, FPB, WPB at concentration of 10 mg/mL was $12.39{\pm}0.135$, $14.57{\pm}0.01$, and $19.57{\pm}0.44%$, respectively. Total phenolic contents of WB, FPB and WPB were $177.05{\pm}5.52$, $185.26{\pm}0.79$, and $216.24{\pm}5.47$ mg GAE/g. Hardness of WB were 175.33 Dyne/$cm^3$, and the value was decreased in FPB and WPB. In sensory test, FPB acquired relatively high points in texture, flavor, taste, and overall acceptance.

본 연구에서는 남부 지방의 특산물인 단감의 이용성 다변화를 위하여 식빵에 응용하였다. 단감은 폴리페놀, 카로테노이드, 식이섬유, 미네랄, 비타민 C 등의 다양한 생리활성물질을 함유하고 있어 전통적으로 혈압을 낮추거나 감기를 예방 하는데 널리 이용되어져 왔고 근래에는 과학적으로 건강에 유익한 여러 기능성들이 밝혀지고 있다. 본 연구에서는 단감을 함유한 식빵을 제조하여 제빵 적성을 조사하였다. 단감의 기능성은 과육보다 껍질, 씨, 꼭지 등에 많이 함유되어 있다고 보고되고 있어 본 실험에서는 단감 과육과 단감 전체를 각각 30% 함유한 식빵을 제조하였다. 제조한 대조식빵(WB), 단감 과육 함유 식빵(FPB), 단감 전체 함유 식빵(WPB)의 여러 특성을 비교하였다. 종자치환법으로 각 식빵의 부피를 측정한 후, 비용적을 구한 결과 WB($3.51\;cm^3$/g), FPB($2.99\;cm^3$/g), WPB($3.21\;cm^3$/g)이었으며, 제빵 손실률은 WB (9.81%), FPB(7.78%), WPB(8.86%)이었다. WB에 비해 FPB, WPB로 갈수록 명도는 감소하였고, 적색도와 황색도는 증가하였으며, 백색도는 감소하였다. WB를 기준으로 전체적인 색도 차이(${\Delta}E$)를 구한 결과 FPB는 6.65이었고 WPB는 11.22이었다. DPPH 라디칼 소거능으로 항산화력을 측정한 결과 식빵 추출물 10 mg/mL 농도에서 WB는 $12.39{\pm}0.135%$이었고, FPB는 $14.57{\pm}0.01%$, WPB는 $19.57{\pm}0.44%$로 단감 과육과 단감 전체가 첨가할수록 증가하였다. 각 식빵의 총 페놀 함량은 WB, FPB, WPB가 각각 $177.05{\pm}5.52$, $185.26{\pm}0.79$, $216.24{\pm}5.47$ mg GAE/g으로 역시 단감 과육, 단감 전체가 첨가될수록 증가하였다. WB의 경도는 175.33 Dyne/$cm^3$이었고 FPB와 WPB에서 감소하였다. 관능검사에서는 FPB가 물성, 향기, 맛, 전체적 선호도에서 높은 점수를 얻었고, WPB는 향과 맛에서 WB보다 높은 점수를 얻었다. 단감과 같이 영양과 기능성이 잘 조화된 과일로 현대인의 건강과 기호성에 부합될 수 있는 새로운 가공기술과 가공식품을 연구, 개발하여 제품의 고급화와 다양화를 이룬다면 국민의 건강에도 기여하며 농업의 활성화에도 기여할 것으로 기대한다.

Keywords

• white bread;
• sweet persimmon;
• physicochemical property