Abstract

The objective of this study is to evaluate the quality characteristics of turmeric powder Dasik, a Korean traditional cookie, prepared by different additions of turmeric powder(0%, 1%, 2%, 3%, 4%). The result of the study is as follows. As the level of turmeric powder in the formulation increased, the moisture contents of the samples increased. As the content of the turmeric powder increased, the L-values of the turmeric powder Dasik significantly decreased, and the a- and b-values also significantly increased. Also, the hardness, gumminess, springiness, cohesiveness and chewiness of the turmeric powder Dasik increased, whereas its adhesiveness decreased as the amount of turmeric powder increased. The sensory evaluation results showed that the 2% turmeric powder sample showed the highest preference scores; therefore, the 2% turmeric powder Dasik prepared with 98g of flour, 2g of turmeric powder, and 80g of honey was chosen as the most preferred product. It is expected that the development of Dasik added with functional food such as turmeric powder can influence the use of turmeric and increase the consumption of Korean traditional cookies.

본 연구는 기능성을 가지고 있는 강황을 우리나라의 대표적인 과자류인 다식에 0%, 1%, 2%, 3%, 4%로 첨가하여 품질특성을 평가한 후 강황 다식의 제조방법을 제시하고자 하였다. 실험결과를 요약하면 다음과 같다. 다식의 수분함량은 강황가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. L값과 a값은 강황가루 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었으며 4% 첨가군에서만 유의적인 차이가 나타났다. b값은 강황가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 다식의 경도(hardness)는 강황가루 첨가량이 증가할수록 커지는 경향이었으며, 부착성(adhesiveness)은 각 시료별로 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고 탄력성(springiness)은 2% 첨가군에서는 감소하다가 그 외 침가군에서는 증가하였다. 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 검성(gunminess)은 강황가루 첨가량이 증가할수록 증가하여 4% 첨가군에서 대조군보다 유의적으로 높았다. 강황다식의 정량적 묘사분석에서는 강황가루 첨가량이 증가할수록 색, 향, 맛, 씹힘성에서 강도가 높았으며, 기호도 검사에서는 강황가루 2% 첨가군에서 전체적인 기호도가 가장 높게 나타났다. 이상의 연구결과로 강황다식의 가장 좋은 제조배합비는 밀가루 98g, 강황가루 2g, 꿀 80g으로 제조한 다식이다. 전통한과인 다식에 기능성 식품인 강황가루를 첨가한 다식을 개발함으로서 강황의 이용과 전통한과의 소비확대에 영향을 줄 수 있을 것으로 사료된다.

Keywords

• turmeric powder;
• Dasik;
• quality;
• color;
• texture;
• sensory evaluation