Abstract

This study explores the quality characteristics of white pan bread added with perilla leaf powder, and the results are as follows. The WRC(water retention capacity) of PLP (perilla leaf powder) added to the bread dough increased as the addition increased, and the initiation temperature during the rapid visco analysis (RVA) increased with more additions, showing significant differences. The highest and the lowest viscosity of the sample decreased as the powder added increased. The brightness(L value) of the bread without the powder was the highest, and the redness (a value) and the yellowness (b value) showed significant differences among the samples. Hardness increased showing significant differences among the samples as the powder added increased Chewiness was the highest but preference value was the lowest in the sample with 7% of the powder. The lowest score was shown in the color of the sample with the most PLP added. Flavor was the lowest of 4.93 in the comparison sample without the leaf powder added while bitter taste scored the highest of 5.21 in the sample of 3% powder added. It was also the highest in overall acceptance while the sample with the most powder showed the lowest of 4.03. From these results, it can be said that the preference of bread with PLP seems to decrease when more than 5% of PLP is added.

식빵 반죽의 WRC(water retention capacity)는 들깻잎 시료의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, Rapid visco analysis(RVA)중에 호화개시 온도는 첨가량이 증가할수록 유의적 차이를 나타내며 증가되었다. 들깻잎 분말의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적인 차이를 보이며 최고점도와 최저점도는 감소하였다. 식빵의 명도(L값)는 들깻잎 분말을 첨가하지 않은 대조군이 가장 높게 나타났으며 적색도(a값)와 황색도(b값)은 시료간에 유의적인 차이를 나타냈다. 식빵의 경도는 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 보이며 증가하였다. 씹힘성은 들깻잎 분말을 7%를 첨가한 첨가군이 가장 높게 나타났다. 식빵의 기호도 검사 결과는 외관(appearance) 이 들깻잎 분말을 7%를 첨가한 첨가군이 가장 낮게 나타났으며 색(color)은 외관과 마찬가지로 깻잎 분말을 가장 많이 첨가한 첨가군이 가장 낮게 나타났다. 향(flavor)은 대조군이 가장 낮게 나타났으며, 쓴맛(bitter)은 3%를 첨가한 첨가군이 5.21로 가장 높게 나타났다. 전체적인 기호도(overall acceptance)는 3%를 첨가한 첨가군이 6.07로 가장 높게 나타났으며, 들깻잎 분말을 가장 많이 첨가한 첨가군이 4.03으로 가장 낮게 나타났다. 위 결과를 미루어 볼 때 들깻잎을 첨가하여 제조한 식빵이 대조군 보다 좋은 점수를 받았으며 5%이상의 들깻잎 분말을 첨가시에는 오히려 식빵의 기호도가 감소하였다.

Keywords

• pan bread;
• texture;
• sensory evaluation;
• perilla leaf;
• baking loss rate;
• healthy breads