The Korean Journal of Community Living Science (한국지역사회생활과학회지)

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Spicy Hot Flavor Grading in Hot Pepper Powder for Gochujang in Various Cultivars using Sensory Characteristics

관능적 특성에 의한 고추 품종별 고추장용 고춧가루 매운맛 등급화

  • Lee, In-Seon (Korea Institute of Food Life Education) ;
  • Lee, Hyun-Ji (Dept. of Food Science and Nutrtion, Yongin University) ;
  • Cho, Eun-Yae (Dept. of Food Science and Nutrtion, Yongin University) ;
  • Kwon, Soon-Bok (Dept. of Food Science and Nutrtion, Yongin University) ;
  • Lee, Jun-Soo (Dept. of Food Science and Technology, Chungbuk National University) ;
  • Jeong, Heon-Sang (Dept. of Food Science and Technology, Chungbuk National University) ;
  • Hwang, Young (Dept. of Agrofood Resources, National Academy of Agricultural Science, RDA) ;
  • Cho, Myeong-Cheoul (National Institute of Horticultural & Herbal Science, RDA) ;
  • Kim, Haeng-Ran (Dept. of Agrofood Resources, National Academy of Agricultural Science, RDA) ;
  • Yoo, Seon-Mi (Dept. of Agrofood Resources, National Academy of Agricultural Science, RDA) ;
  • Kim, Hae-Young (Dept. of Food Science and Nutrtion, Yongin University)
  • 이인선 (한국식생활교육연구원) ;
  • 이현지 (용인대학교 식품영양학과) ;
  • 조은예 (용인대학교 식품영양학과) ;
  • 권순복 (용인대학교 식품영양학과) ;
  • 이준수 (충북대학교 식품공학과) ;
  • 정헌상 (충북대학교 식품공학과) ;
  • 황영 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) ;
  • 조명철 (농촌진흥청 국립원예특작과학원) ;
  • 김행란 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) ;
  • 유선미 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) ;
  • 김혜영 (용인대학교 식품영양학과)
  • Received : 2011.07.10
  • Accepted : 2011.09.05
  • Published : 2011.09.30
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Abstract

Hot and spicy flavor grading in hot pepper powder for gochujang in various cultivars was studied using sensory and physicochemical characteristics. Chungyang, which had the highest capsaicin content had very low redness a value of 17.49 representing stronger red color does not relate to the stronger hot and spicy flavor. Sensory results showed that chungyang had significantly the highest value of hot and spicy aroma and flavor of 5.73 and 7.87, respectively(p<0.05). Although wurigun had the second highest capsaicin contents, it had relatively low hot and spicy aroma value as 3.87, some sweet flavor, and relatively low stingingness in the mouth value of 4.67, thus, comparatively weak hot and spicy flavor of 4.87 suggesting the difficulties in grading the hot and spicy flavor only by the capsaicin contents. Capsaicin content was highly positively correlated with the hot and spicy flavor, aftertaste and stinging flavor, and negatively correlated with the sweet flavor. In the principal component analysis, samples of chunyang, balita, and gumbit groups with greater hot and spicy aroma and flavor, were loaded in the first principal component. Classifying hot and spicy flavor of hot pepper powder for gochujang in various cultivars are suggested as 'very weak', 'weak', 'intermediate', 'strong', and 'very strong' with capsaicin contents under 40.00 mg/dL, 40~100 mg/dL, 100~150 mg/dL, 150~500 mg/dL, and those higher than 500 mg/dL, respectively. Since too many sample groups were located in the specific stages in the five stage grading, the nine staged classification is also suggested.

Keywords

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