Abstract

This study examines the moisture contents, color, texture and sensory characteristics of $sulgidduk$ added with $agaricus$ $blasei$ Murill powder(0%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%). According to the result, the moisture content decreased with increasing addition of the $agaricus$ $blasei$ Murill powder. The L-value decreased with increasing addition of $agaricus$ $blasei$ Murill powder. However, a-value and b-value increased with increasing addition of$agaricus$ $blasei$ Murill powder. For the texture of$agaricus$ $blasei$ Murill powder $sulgidduk$, its hardness, gumminess and chewiness increased with increasing addition of $agaricus$ $blasei$ Murill powder while its adhesiveness and springiness decreased. The sensory evaluation showed that the one added with 6% of $agaricus$ $blasei$ Murill powder was the best in color, flavor and overall acceptability. Consequently, the optimal $sulgidduk$ formulation includes 6% of $agaricus$ $blasei$ Murill powder in color, flavor and overall acceptability.

아가리쿠스 버섯 분말을 0, 2, 4, 6, 8, 10%를 첨가한 설기떡의 수분함량, 색도, 조직감, 관능검사 특성은 다음과 같다. 수분함량은 아가리쿠스 버섯 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 색도는 아가리쿠스 버섯 분말의 첨가량이 증가할수록 L 값은 낮아지고 a 값과 b 값은 증가되었다. 조직감 측정 결과 경도(hardness), 점착성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)은 아가리쿠스 버섯 분말의 첨가량이 증가할수록 각각 증가하는 경향을 보였으나 부착성(adhesiveness)과 탄력성(springiness)은 각각 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 색(color), 향(flavor), 종합적인 특성(overall acceptability)에서는 아가리쿠스 버섯 분말 6% 첨가군이 가장 좋게 평가되었다. 따라서 색과 향 및 종합적인 특성에 있어 좋게 평가된 아가리쿠스 버섯 분말 6% 첨가군이 바람직한 품질 특성을 위한 첨가 수준이라 할 수 있다.

Keywords

• agaricus blasei Murill;
• sulgidduk;
• quality;
• texture;
• sensory;
• overall acceptability