Abstract

The purpose of this study is to develop fresh pasta added with superjami, which had a high C3G (cyanidin-3-glucoside). Making fresh pasta with wheat flour and superjami(0, 10, 20, 30, 40%) was done, followed by the mechanical test(moisture content, color value, weight, volume, texture, tension) and the sensory analysis(attribute difference test, preference test). Results are as follows. Moisture content of fresh pasta and cooked pasta was the highest in SP40, and the scores of cooked pasta was much higher than those of fresh pasta. L, a and b value decreased as the ratio of superjami powder. Hardness, chewiness and tension force decreased, while weight, volume, adhesiveness and tension distance increased as the ratio of superjami powder. Attribute difference test showed that color intensity, superjami flavor, savory flavor, superjami taste, savory taste, graininess and after swallow were intense as superjami powder was added. The preference test showed that SP20 containing 20% of superjami powder was the most preferable in flavor, taste, texture and overall quality. Therefore, this was taken as the optimal superjami powder contents for maximizing the overall quality of fresh pasta.

본 연구는 생면 파스타 제조 시 슈퍼자미를 첨가하여 파스타의 품질과 관능적 특성을 높이려는데 그 목적이 있다. 슈퍼자미 가루를 밀가루 대신 0%, 10%, 20%, 30%, 40%를 대체하여 시료로 준비하였다. 슈퍼자미 첨가량이 증가할수록 수분, 중량 및 부피, adhesiveness 및 인장 길이가 높아졌고, 반면에 L, a, b값, hardness, chewiness 및 인장 강도는 낮아졌다. 특성차이검사 결과 슈퍼자미 첨가량이 증가할수록 색의 강도, 슈퍼자미 향, 구수한 향, 슈퍼자미 맛, 구수한 맛, 입자감 및 삼킨 후의 느낌이 유의적으로 강하다고 평가되었다. 기호도 검사 결과 슈퍼자미 20%를 첨가한 것이 외관, 향, 맛, 조직감 및, 전체적인 기호도에서 가장 좋다고 평가되었다. 따라서 본 연구의 결과 생면 파스타 제조 시 슈퍼자미를 첨가할 때에 20%를 첨가하는 것이 가장 최적이라고 사료되었다.

Keywords

• fresh pasta;
• superjami;
• texture;
• tension test;
• sensory characteristics