Abstract

This study was conducted to evaluate the quality characteristics of Sulgidduk prepared with different amounts of Corni fructus powder. In order to discern the optimal addition level of Corni fructus powder, samples of Sulgidduk with 0, 5, 10, 15, and 20% (w/w) added Corni fructus powder were prepared, and after which the physicochemical, textural, and sensory quality characteristics were measured. With increasing Corni fructus powder level, the moisture content of the samples increased (34.45~38.30%), and their L-values decreased. According to the texture analysis, hardness and adhesiveness decreased with increasing amounts of Corni fructus powder. From the sensory tests, the 15% (w/w) Corni fructus powder sample received the highest overall-acceptability score with proper levels of color, flavor, sweetness, and chewiness. As a result, in order to increase the usage of Corni fructus, the optimal Sulgidduk formulation consisted of 15% (w/w) Corni fructus powder added to rice flour.

본 연구에서는 약리작용과 기능성이 함유된 국내산 산수유를 설기떡에 활용하여 건강식품으로 보급 발전시키기 위하여 산수유를 설기떡 재료의 최적 배합 비율을 얻고자 하였다. 멥쌀가루에 0, 5, 10, 15, 20%의 동결건조한 산수유 분말을 첨가하여 설기떡을 제조하고 $20^{\circ}C$ 에서 저장하여 시료로 사용하였으며, 수분함량, 색도, 당도, pH, 기계적 품질특성, 관능적 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 산수유 분말 첨가량이 증가할수록, 수분 함량이 증가하는 경향을 보였고 색도에서 L값은 감소하였으며, a값과 b값은 증가하는 경향을 나타냈다. 당도는 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였지만 pH 측정값은 낮아졌다. 경도 (hardness), 부착성(adhesiveness)은 대조군이 가장 높았고, 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다. 응집성 (cohesiveness)과 탄력성(springiness)은 산수유 분말 15% 첨가군이 가장 높은 값을 나타냈다. 씹힘성(chewiness)은 대조군과 산수유 첨가량의 유의적 차이는 나타나지 않았지만 산수유 15%일 때 가장 높은 값으로 측정되었다. 관능평가의 전체적인 기호도(overall-acceptability)는 산수유 첨가군 15% > 10% > 20% > 5% > 0% 순으로 나타났다. 따라서, 동결건조한 산수유 분말 첨가량이 15% 수준에서 설기떡에 첨가하여 제조하는 것이 적정한 수준으로 여겨진다.

Keywords

• corni fructus;
• sulgidduk;
• quality;
• sensory characteristics