Abstract

This study aims to research the quality characteristics of rice cookies added with 0%, 10%, 20% and 30% guava(Psidium guajava L.) powder, and the results are as follows. Their moisture contents ranged from $5.90{\pm}0.12$ to $6.02{\pm}0.13%$. The L value and b value decreased significantly with more guava powder added. The spread factor decreased significantly, while the hardness of rice cookies increased with increased addition of guava powder. The 20% guava powder cookies added with rice powder received the highest scores in the sensory factors(color, taste, flavor, texture, overall acceptability, top grain score). The results showed that rice cookies added with 20% guava powder were considered the best.

본 연구에서는 쌀가루에 구아바 분말을 0%, 10%, 20%, 30%를 첨가하여 쿠키로 제조한 후 품질특성을 살펴보았다. 구아바 분말을 첨가한 쌀 쿠키의 수분함량은 $5.90{\pm}0.12{\sim}6.02{\pm}0.13$이었다. 구아바 분말을 첨가한 쌀 쿠키의 L 값과 b 값은 구아바 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 구아바 분말을 첨가한 쌀 쿠키의 경우 구아바 분말의 첨가량이 증가할수록 퍼짐성은 작아지고 구아바 분말 쌀 쿠키의 경도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 구아바 분말을 첨가하지 않은 대조구보다 색(color), 맛(taste), 향(flavor), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall acceptability), Top grain score에 있어서 구아바 분말 20% 첨가구가 전반적으로 높게 평가되어 구아바 분말을 첨가한 쌀 쿠키 제조 시 구아바 분말 20%를 첨가하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다.

Keywords

• guava(Psidium guajava L.) powder;
• rice flour;
• cookies;
• quality characteristics;
• sensory evaluation