Abstract

In this study, the effects of adding cheese in the manufacture of rice cakes having 5 different vegetable-derived natural coloring materials were investigated with respect to quality characteristics during storage. Rice cake samples were prepared without (control) or with the addition of 2.0%, 3.0%, or 4.0% cheese. Changes in pH, external appearance, total solid content, and scanning electron microscopy (SEM), texture and sensory characteristics were monitored during storage. The sensory and texture characteristics of the rice cakes with cheese were investigated with respect to color, flavor, and overall acceptability. The total solid content and pH of the cheese-treated rice cakes were higher than that of the control during storage. Rice cakes added with cheese had higher liquid flavor than control. Results revealed that rice cakes added with cheese at less than 4% addition had the best taste, appearance, and sensory properties. Moreover, the addition of cheese to five-colored rice cakes provides additional nutrients while maintaining flavor and quality.

본 연구는 오색 채소 유래 천연 색소와 치즈의 첨가량에 따른 떡의 이화학적 변화와 관능검사를 통해 치즈와 우리나라 전통 떡을 이용한 새로운 제품의 생산 가능성을 살펴보기 위해 실시되었다. 오색의 치즈를 넣은 떡에서 대조 구에 비해 단백질과 지방 총 고형분 함량이 다소 높게 나타난 것으로 나타났고, pH 값도 치즈의 첨가량에 의해 더 낮은 값을 나타냈다. 미세구조를 알아본 결과, 치즈 첨가량이 많이 들어있는 첨가구일수록 더 촘촘한 표면을 나타내며, 기공의 입자가 덜 보이는 것을 알 수 있었다. 전체적인 기호도 부분에서는 대조구와 첨가 구에서 유의적 차이가 나타나지 않았지만, 부드러움은 대조구보다 첨가구 4%에서 가장 높게 나타났고, 특성 강도 검사에서는 치즈향과 유지방향 항목에서 치즈 첨가량이 많이 들어 갈수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 견고성과 탄력성은 대조구가 실험 구에 비해 다소 낮았고, 그 외에 부서짐 성과 부착성에서는 실험구가 대조 구에 비해 다소 높은 경향을 보였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 오색 치즈 떡을 제조 시 물리적, 이화학적 결과를 고려하여 최적의 첨가량은 4%가 가장 적합할 것으로 사료되었다.

Keywords

• Natural cheese;
• five color vegetables;
• rice cake;
• Imsil;
• colored cheese