Abstract

즉석 쌀국수는 쌀 함량을 10~30% 첨가하는 수준으로 출발하여 최근에는 쌀 함량 100% 생면 및 인디카 품종을 활용한 베트남 쌀국수 타입으로 점차 쌀 함량이 높아지고 있으나, 쌀 고유의 특성으로 면의 가공적성이 어려우며, 조리 시 전분 용출량이 많은 단점이 있다. 따라서 현재 국내 시판 쌀국수 5종을 구입하여 쌀 함량별로 분류하여 품질특성과 관능특성을 비교하여 즉석 쌀국수의 품질특성을 알아봄으로써 즉석 쌀국수 개발 연구에 기초 자료를 제공하고자 하였다. 품질특성 결과 감자전분, 찰옥수수전분을 첨가한 제품의 경우 수분흡수지수가 높게 나타났으며, 조직감 측정결과 밀가루가 첨가된 처리구가 밀가루 무첨가 처리구에 비해 높은 값을 나타내어 전분 및 밀가루 첨가에 따라 경도, 응집성 및 검성이 증가하였으며, 관능특성 결과 국내쌀을 사용한 처리구가 수입쌀을 사용한 처리구보다 높게 나타내어 국내쌀로 만든 쌀국수를 더 선호하는 경향이 있는 것으로 나타났다. 따라서 향후 쌀국수 제품 개발 적용 시 쌀가루 용도별 제분기술의 발달 및 감자전분, 찰옥수수전분, 타피오카전분 등의 전분류를 첨가하여 쌀국수 개발기술을 확보하면 품질이 우수하고 다양한 형태의 즉석 쌀국수 제품개발이 기대된다.

Keywords