Food Engineering Progress (산업식품공학)

Korean Society for Industrial Food Engineering (한국산업식품공학회)
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Stability of Anthocyanin Pigment in Aronia Makgeolli

아로니아 막걸리의 안토시아닌 안정성

  • Lee, Seul-Ae (Department of Food & Biotechnology, Hankyong National University) ;
  • Kim, Gye Won (Brewing Research Center, Hankyong National University) ;
  • Hwang, Eun-Sun (Department of Nutrition & Culinary Science, Hankyong National University) ;
  • Shim, Jae-Yong (Department of Food & Biotechnology, Hankyong National University)
  • 이슬애 (한경대학교 식품생물공학과) ;
  • 김계원 (한경대학교 양조연구센터) ;
  • 황은선 (한경대학교 영양조리과학과) ;
  • 심재용 (한경대학교 식품생물공학과)
  • Received : 2014.08.20
  • Accepted : 2014.10.06
  • Published : 2014.11.30
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Abstract

This study was conducted to investigate the effects of koji on the stability of anthocyanin pigments in aronia makgeolli. Adding a 12% amount of aronia was determined due to its feasible alcohol fermentation and color discrimination. Redness and total anthocyanin contents of sul-dut decreased with the fermentation period. In the nuruk group, adjustment of initial pH to 3.0, 3.5, and 4.5 resulted in higher redness and anthocyanin contents than nonpH adjustment at the initial fermentation period, whereas no significant differences in redness and anthocyanin contents were found between the two groups at the termination of fermentation. The ipguk group showed higher stability of pigments than the nuruk groups. The residual cyanidin-3-O-arabinoside of the ipkuk group was determined to be more than three times that of the nuruk groups. Furthermore, cyanidin-3-O-xyloside was only detected in the ipkuk group at the termination of fermentation. Therefore, it was thought that ipguk was a more suitable leavening agent than nuruk for the maintenance of anthocyanin stability on brewing of aronia makgeolli.

본 연구에서는 막걸리 양조 산업 현장에서 가장 많이 적용되고 있는 발효제인 입국과 개량누룩을 발효제로 사용하여 막걸리 술덧 발효를 실시하고, 아로니아 안토시아닌의 안정성에 대하여 검토함으로써 아로니아의 안토시아닌 유래 색도 유지 및 기능성을 개선할 수 있는 아로니아 막걸리의 제조 조건을 제시하고자 하였다. 본 연구에서 사용한 아로니아의 안토시아닌은 cyanidin-3-glucoside, cyanidin-3-galactoside, cyanidin-3-arabinoside, cyanidin-3-xyloside 으로 각각의 함량은 187.9, 3677.1, 1277.5, 226.1 mg/kg 이었다. 아로니아 첨가량에 따른 막걸리 술덧 발효특성을 조사한 결과 발효제의 종류에 상관없이 아로니아 20% 첨가 시험군의 알코올 발효가 억제되는 것으로 나타났고, 아로니아 5% 첨가군의 적색도 a값이 상대적으로 12, 20% 첨가군에 비해 아로니아 고유 색도를 나타내기 어려운 것으로 관찰되어 아로니아의 첨가량은 12%로 결정하여 후속시험을 실시하였다. 입국을 발효제로 사용한 시험군 A의 경우, 발효일수가 경과할수록 a값이 감소하는 경향을 보였지만, 전반적으로 모든 개량누룩 시험군보다 높게 나타났다. 아로니아 막걸리 술덧 중 시험군 A에서 총 안토시아닌 함량이 가장 높았으며, 개량누룩을 발효제로 사용하고, 1단 담금 시 젖산으로 pH를 보정한 시험군들의 경우, 시험군간 안토시아닌 조성 및 총 안토시아닌 함량에서 pH에 따른 큰 차이를 나타내지 않았다. 시험군 A에서 발효 2일차 cyanidin-3-O-galactoside함량은 68.17 mg/L로 타 시험군 대비 잔존 농도가 매우 높은 것으로 나타났고, cyanidin-3-O-arabinoside 함량은 발효 기간에 상관 없이 개량누룩 시험군 대비 3배 이상 잔존하는 것으로 확인되었으며, 미량이기는 하지만 개량누룩 시험군에서는 검출되지 않는 cyanidin-3-O-xyloside가 검출되었다. 따라서, 안토시아닌 함유 기능성 막걸리 양조 시 발효제로는 개량누룩보다는 입국의 사용이 안토시아닌 안정성유지에 적합할 것으로 판단되었다.

Keywords

Acknowledgement

Supported by : 농림수산식품부

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