Abstract

We investigated the feasibility of incorporating Codonopsis lanceolata (C. lanceolata) powder into cookies as a value-added food ingredient. The density and moisture content of the dough was not significantly affected by the addition of C. lanceolata powder (p>0.05); the pH ranged from 6.01-6.51. The spread ratio decreased significantly with the increasing levels of C. lanceolata powder added (p<0.05). The lightness decreased, but both browning and hardness increased significantly with the higher amounts of C. lanceolata powder in the formulation (p<0.05). The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging activities were increased significantly (p<0.05) and correlated well with increasing amounts of C. lanceolata. In consumer acceptance tests, the addition of C. lanceolata powder, up to 10% (w/w), had a favorable effect on consumer preferences for all the attributes tested. Based on these observations, we recommend cookies with 5% C. lanceolata powder to take advantage of its functional properties without sacrificing consumer acceptability.

더덕 분말의 첨가량을 0-20%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리 화학적 품질, 항산화특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. 반죽의 밀도와 수분함량은 더덕 분말 첨가량 증가에 따른 유의적인 차이가 없었으며(p>0.05), pH는 6.01-6.51 범위에서 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 더덕 분말 첨가량에 따른 쿠키의 퍼짐성은 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 손실률은 대조군과 5-10% 첨가군 사이의 유의적인 차이는 없었으나(p>0.05) 전반적으로 감소하는 경향을 보였다. 한편 명도($L^*$)는 더덕 분말이 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 적색도($a^*$)는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 황색도($b^*$)는 다소 증가하는 경향을 보였으나 대조군과 5% 첨가군 사이에 유의적인 차이가 없었으며, 10%와 15% 첨가군 사이에서도 유의적인 차이는 발견되지 않았다(p>0.05). 쿠키의 경도는 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 10, 15% 첨가군 사이에선 유의적인 차이가 발견되지 않았다(p>0.05). 항산화 특성을 나타내는 DPPH와 ABTS radical 소거능은 유의적 차이를 나타내며 증가하였고(p<0.05), 두 지표간 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 선호도 검사 결과 낮은 수준의 더덕 분말을 첨가한 쿠키가 그렇지 않은 시료에 비해 모든 항목에서 높게 평가되었으며, 그 중에서 5% 첨가군이 가장 높게 평가되어 쿠키의 관능품질과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 더덕 분말 5% 첨가한 쿠키가 가장 적절한 것으로 판단된다.

Keywords

• cookies;
• Codonopsis lanceolata powder;
• quality;
• antioxidant property;
• consumer acceptance