Abstract
A study was conducted for optimization of the process for the manufacture of raw noodle added with leaf powder of Cirsium setidens Nakai, which is rich in various minerals and dietary fibers along with intrinsic antioxidative properties. The level of leaf powder, water content, and kneading time of the dough were selected as three major factors affecting quality of the product. Quality parameters of the product such as color, texture, water absorption ratio, volume, turbidity of cooking water, and sensory evaluation result were analyzed as dependent variables. D-optimum design of the complete RSM analyses was adopted for designing the optimum noodle manufacturing procedure. Ranges of the independent variables as determined through preliminary experimental work were level of leaf powder, 2-9% (w/w, wheat flour); moisture content, 40-50%; and kneading time, 7-20 min. Within the given ranges of these independent variables, 18 experimental points included in four repetitive runs were obtained for the analyses. The optimum conditions that together satisfy the quality parameters of the raw noodle, as based on the numerical and graphical statistical analyses, were amount of leaf powder, 5.76%; water content, 42.52%; and kneading time 13.86 min. The complete RSM analysis for manufacture of the high quality raw noodle with an added ingredient is suitable for similar application to other products in the industry.
본 연구는 한시적으로 이용되는 고려엉겅퀴를 활용하기 위한 연구의 일환으로 동결건조 고려엉겅퀴 분말을 첨가한 생면을 개발하고자 하였다. 고려엉겅퀴 분말을 첨가한 생면의 제조 조건을 찾고자 생면 품질에 영향을 주는 인자인 고려엉겅퀴 분말, 수분 그리고 반죽 시간을 독립변수로 설정하였다. 예비실험을 거쳐 반죽 500 g을 기준으로 하여 이 양을 100%로 하였을 때 고려엉겅퀴 분말 첨가량 2-9%, 수분 첨가량 40-50%, 그리고 반죽 시간 7-20분의 범위에서 반응표면분석법 중 D-optimal design을 이용하였다. 각 설정된 범위 안에서 14개의 실험점이 형성되었고, 4개의 반복점이 선택되어 실험점이 모두 18개가 설정되었다. 각 조건별 실험 결과를 모델링화 하여 F-test를 통해 유의성을 검증한 결과 생면의 색도, texture, 수분 흡수율, 부피, 탁도는 linear 모델로, 기호도의 모든 항목은 quadratic 모델로 결정되었다. 모델의 적합성을 분석한 결과 기호도 항목의 냄새를 제외한 모든 항목에서 probability가 모두 5% 이내의 유의성을 보여주어 모델로서 적합함이 인정되었다. 반응표면과 trace plot의 분석 결과 고려엉겅퀴 분말 첨가량이 증가할수록 명도와 적색도는 낮고 황색도는 높아졌다. 텍스처는 고려엉겅퀴 분말 첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 씹힘성이 증가하여 생면의 부드러움이 저하되었다. 수분흡수율은 고려엉겅퀴 분말 첨가량이 증가할수록 커졌으며, 부피는 고려엉겅퀴 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 면을 삶아낸 후 측정한 탁도는 고려엉겅퀴 분말 첨가량이 증가할수록 흐려졌으며 수분 첨가량이 증가할수록 탁도는 감소하였다. 기호도 결과 고려엉겅퀴 분말 첨가량에 의하여 많은 영향을 받았으며, 고려엉겅퀴 분말함량 함량, 수분 첨가량, 반죽 시간이 많아질수록 점수가 최대값을 보이다가 감소하였다. 이상의 결과를 토대로 고려엉겅퀴 분말을 이용한 생면의 최적화에서는 desirability가 0.623에 해당하는 고려엉겅퀴 분말 첨가량 5.76%, 수분 첨가량 42.52%, 반죽 시간 13.86분으로 설정되었다. 이상의 결과로 고려엉겅퀴 분말을 첨가한 생면의 최적 조건은 고려엉겅퀴 분말 첨가량 5.76%, 수분 첨가량 42.52%, 반죽 시간 13.86분 인 것을 알 수 있었고, 무기질과 섬유소등이 풍부하고 항산화성이 있는 고려엉겅퀴를 이용하여 생면을 제조 가능할 것으로 기대된다.