Abstract
This study researched the effects of cooking methods on phytochemical-enriched thin rice porridge (RP) of three colors (red, yellow, and green). Each of the RPs was prepared by three cooking methods and retorted through two-steps (step 1, at $80^{\circ}C$ for 15 min; step 2, at $82^{\circ}C$ for 25 min) for pasteurization. Cooking method (CM) 1 involved heating a mixture of all ingredients while CM 2 involved addition of apple/beet (AB, red), sweet-pumpkin/cabbage (PC, yellow) or vitamin/pear (green) while heating rice flour and glutinous rice flour. CM 3 involved mixing pre-cooked fruits and vegetables with cooked thin RP. The viscosity of RP prepared by CM 1 was lower than those of other RPs (P<0.05). The result of colorimetric a value show that red and green color of AB and VP prepared by CM 2 and CM 3 were most vivid. Contents of phytochemicals and antioxidants were higher when RP was prepared by CM 2 and CM 3 compared to CM 1. ${\Delta}E$ values of PC showed no significant difference before and after pasteurization, whereas AB and VP were significantly different (P<0.05). Antioxidant activity after retorting was not significantly different from those of un-retorted RPs. The results of color, phytochemical content, and antioxidant activity show that CM 2 or CM 3 were considerably better than CM 1, whereas cooking method had no effect after two-step retorting. Therefore, uncomplicated cooking method such as CM 1 or CM 2 are suited for commercial production of RPs.
본 연구에서는 4~6개월의 영아에게 섭식이 적합한 미음에 과채류를 첨가한 이유식을 과채류의 첨가시기를 달리한 조리방법에 따라 제조한 후 살균과정 전과 후 이유식의 색도 및 phytochemical의 함량을 비교하여 배달 이유식 조리공정에 적합한 조리방법을 탐색하고자 하였다. 이유식의 점도는 혼합 후 가열(CM 1)로 조리하였을 때 가장 낮게 나타났으며, 중간 혼합 후 가열(CM2)로 조리 후 레토르트 처리한 경우 레토르트 처리 전보다 증가하였다. 조리방법에 따른 색도 및 phytochemical 함량 측정 결과 가열 후 혼합(CM3)으로 조리하였을 경우 사과비트미음(AB)과 비타민채배미음(VP)의 붉은색과 녹색이 가장 뚜렷하였으며, 단호박양배추미음(PC)의 경우 CM 2로 조리하였을 때 노란색을 나타내는 b값이 가장 높게 나타났다. 레토르트 처리 후 3종의 이유식 모두 레토르트 처리 전보다 색도 및 phytochemical의 함량이 낮아졌으며, 이는 가열에 의하여 이유식에 존재하던 phytochemical이 파괴된 것으로 판단되었다. 항산화 활성측정 결과 3종의 이유식 모두 조리방법에 따른 DPPH 라디칼 소거능의 차이는 나지 않았으나 ABTS 라디칼 소거능에서는 조리방법 간의 차이가 나타났다. 레토르트 처리 후 AB의 항산화 활성은 낮아진 반면, PC와 VP의 경우 레토르트 처리 전과 항산화 활성의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이유식을 3가지 조리방법에 따라 조리한 결과 과채류의 가열 처리 시간이 짧은 조리방법이 과채류의 색을 가장 잘 유지하고 phytochemical의 함량이 높은 것으로 나타났으나, 살균과정을 거친 후에는 조리방법 간의 차이는 나타나지 않았다. 따라서 이유식의 첨가되는 과채류 별로 조리과정을 거쳐야하는 CM 3 방법보다 공정이 단순한 CM 1 또는 CM 2가 상업용 배달 이유식의 조리공정에 적용이 적합할 것으로 판단되었다.
