Abstract
In this study, we evaluated physicochemical properties and sensory characteristics of teriyaki sauce made by using the shell, the byproduct of red snow crab. Moisture content was the highest in fried FRC and the lowest in immersed SOC- while viscosity exhibited contrary tendency. The pH was the highest in dried DRC and the lowest in untreated RAC. Chromaticity was the highest in fried FRC for L, a, and b values altogether. Such result was considered attributable to elution of astaxanthin, a fat-soluble dye protein, which affected chromaticity while it underwent pre-treatment by being fried. Salinity was the highest in fried FRC and lowest in immersed SOC. Available solid contents exhibited contrary tendency. The total free amino acid content was the highest in immersed SOC and the lowest in untreated RAC. Contents of essential amino acids and tasty amino acids, the free amino acids, were the highest in SOC, suggesting that savory taste manifested the most noticeably among specimens treated differently by varying methods. The results of preference test showed that SOC, which showed the highest free amino acid content, also showed the highest preference in terms of outwards appearance, fragrance, taste, texture, and overall items of preference. Those results suggested that the immersion of red snow crab shell increased elution of available solid content and tasty components, influencing the preference of overall taste of teriyaki sauce positively, concerning pre-treatment methods. Based on overall results of the experiment in this study, pre-treatment involving immersion would lead to production of teriyaki with excellent nutrition and sensory features in connection with the use of red snow crab shell for manufacturing teriyaki.
본 연구는 홍게의 부산물인 껍질을 이용하여 제조한 데리야끼 소스의 이화학적 특성, 관능적 특성을 평가하였다. 수분은 튀김 처리한 FRC 시료가 가장 높았으며, 수침 처리한 SOC 시료가 가장 낮았고, 점도는 이와 반대되는 경향이었다. pH는 건조 처리한 DRC 시료가 가장 높았고, 전처리하지 않은 RAC 시료가 가장 낮았다. 색도에서는 L, a, b값 모두에서 튀김처리한 FRC 시료가 가장 높았으며, 기름에 튀기는 전처리 과정을 거치면서 지용성 색소 단백질인 아스타잔틴이 더 용출되어 L, a, b 값 모두에 영향을 준 것으로 사료된다. 염도는 튀김 처리한 FRC 시료가 가장 높았고, 수침 처리한 SOC 시료가 가장 낮았다. 가용성 고형분 함량은 이와 반대되는 경향이었다. 총 유리 아미노산의 함량은 수침 처리한 SOC 시료가 장 높았으며, 전처리하지 않은 RAC 시료가 가장 낮았다. 유리 아미노산 중 필수 아미노산과 맛난 맛 아미노산도 SOC 시료가 가장 높게 측정되어 전처리 방법을 달리한 시료 중 가장 감칠맛이 높은 것을 알 수 있었다. 기호도 검사 결과, 유리 아미노산 함량이 가장 높았던 SOC 시료가 외관, 향, 맛, 텍스쳐, 전체적인 기호도 항목에서 가장 높은 기호도를 보였다. 이것으로 보아 전처리 방법 중 홍게 껍질의 침지 처리 과정은 가용성 고형분 및 맛난 맛 성분의 용출이 높아지면서 데리야끼 소스의 전체적인 맛의 기호도에 긍정적인 영향을 주는 것을 알 수 있었다. 이상의 실험결과를 종합해 볼 때, 홍게 껍질을 이용하여 데리야끼 소스를 제조하는데 있어 침지 처리하는 전처리 공정을 거치는 것이 영양적, 관능적으로 우수한 데리야끼 소스의 제조가 가능한 것으로 사료된다.
