Abstract

To evaluate the practical use of okara koji in soy sauce fermented with soybean koji, the okara koji was fortified with different contents (0, 50, and 100%) in soybean koji and then fermented for 90 days. The saltiness of the soy sauce was about 17.15~17.22%. The higher okara koji content showed lower net soluble solid contents of 8.73, 6.12, and 2.50%, as well as lower acidity levels of 1.09, 0.98, and 0.47%. The buffering capacity of the soy sauce decreased to 1.26-3.41 by adding higher okara koji. The protease activity was higher in the soy sauce with 50% orara koji and decreased with longer fermentation. Also, the tyrosine content peaked to 275.2 mg% after 90 days. ${\alpha}$-amylase showed higher activity in the soy sauces fortified with okara koji, which resulted in the highest total sugar and reducing sugar contents after 60 days. The total sugar and the reducing sugar in the soy source decreased after longer fermentation. The total free amino acid contents of the soy sources fortified with okara koji (0, 50, and 100%) were 41.68 mg/mL, 33.10 mg/mL, and 9.27 mg/mL, respectively. In particular, the glutamic acid contents of the three types of soy sauces were highest, and most amino acids, except for glutamine, increased during the fermentation for 90 days. The sensory evaluation, except of the saltiness and color, showed similar values in the soy sauces, except in the okara koji 100%. Thus, okara koji could be a valuable ingredient of traditional soy sauces. However, the 50% okara koji did not differ significantly from the others.

본 연구는 비지 koji를 제조하여 개량식 알메주와 0, 50, 100%비율로 혼합하여 90일간 발효시켜 양조간장을 제조한 후 품질 평가한 결과는 다음과 같다. 담금액의 염농도는 17.15~17.22%를 나타내었으며, 비지 koji의 첨가량 증가에 따라 수용성 고형분은 각각 8.73, 6.12, 2.50%로 감소하였으며, 간장의 완충능은 알메주만을 사용한 경우에 1.25로 가장 높은 값을 보였다. 발효액의 pH는 발효 기간이 증가할수록 낮아졌으며, 비지 koji 50%에서 4.92를 나타내었다. 알메주, 비지 koji 50, 100% 각각 첨가한 간장의 산도는 1.09, 0.98 및 0.47%로 나타났다. 비지 koji 50%를 혼합하여 발효시킨 간장에서 protease와 ${\alpha}$-amylase의 효소활성은 발효 30일에 각각 26.55, 6.41 unit/mL로 높았으며, 발효기간이 증가하면서 감소하는 경향을 보였다. Tyrosine 함량은 발효기간 중 증가하였으며, 발효 90일에 275.2 mg%로 비지 koji 50%를 사용한 간장에서 가장 높았다. 환원당과 총당의 함량은 발효 초기에는 알메주에서 높은 값을 나타내었으나, 발효 60일에는 비지 koji를 첨가한 간장에서 높은 총당 함량을 보였으며 90일에는 약간 감소하였다. 간장용액 갈색도는 발효시간에 따라 증가하였으며, 400/500 nm에 대한 흡광비율값의 범위는 알메주 100%(1.25~3.65), 비지 koji 50%(1.25~3.65), 비지 koji 100%(1.25~5.14)로 나타났다. 알메주 또는 비지 koji 50%를 첨가한 경우에 발효기간이 증가하면서 glutamine을 제외한 glutamic acid 등 대부분 유리 아미노산 함량이 증가하였으며, 반면에 비지 koij 100%를 사용한 간장은 매우 낮은 총아미노산 함량을 나타내었다. 관능검사 결과 비지 koji 50%을 이용하여 제조된 양조간장은 짠맛과 색도에서 차이를 제외하고는 유사한 값을 보였으며, 알메주 만을 사용한 간장의 기호도가 좋았으나 유의적인 차이는 없었다. 따라서 알메주에 비지 koji 50%를 첨가하여 발효시킨 양조간장은 일반성분, 색상과 맛 등 기호성이 양호하였다.

Keywords

• okara koji;
• soy source;
• tyrosine;
• ${\alpha}$-amylase;
• protease