Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지

The Quality Characteristics of Chinese Cabbage Kimchi around Masan Area

마산 지역 배추김치의 품질특성

  • 박우포 (마산전문대학 식품영양과) ;
  • 김종현 (마산전문대학 식품영양과) ;
  • 조재선 (경희대학교 식품가공학과)
  • Published : 1996.06.01
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Abstract

To investigate the quality characteristics of kimchi around Masan area, home made and commercial kimchi samples were collected from December 1994 to June 1995. The weight of a head of Chinese cabbage was 3.0kg after purchasing and reduced to 2.36kg after salting. Home made kimchi showed a little higher pH and titratable acidity than those of commercial kimchi in winter. Salt concentration of home made kimchi in winter was 3.69%, and higher than that of commercial kimchi. Color of home made kimchi was higher in L, a and b than that of commercial kimchi in winter and spring. The pH of commercial kimchi was lower about 0.3 than that of home made kimchi in spring. Home made kimchi in spring showed about 0.3% higher salt concentration than that of commercial kimchi.

Keywords

References

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