Abstract

In relation to making tofu with red ginseng extract, the effects of added red ginseng extract on the storage and antioxidant activity of tofu were investigated. When red ginseng extract was added in $0.5%{\sim}2%$ of dried soybean, differences in texture, color and sensory properties were compared. The textural properties of tofu slightly increased depending on the added amount of red ginseng extract in terms of the hardness and springiness: significant difference was demonstrated in the tofu with 2% red ginseng extract, and the color properties also significantly increased in terms of the values of L, a, and b. As a result of sensory evaluation, although the preference to color tended to diminish, as the peculiar taste of red ginseng was significantly perceived, the overall preference did not show any statistical difference. Therefore, the addition of red ginseng extract may be interpreted as not having negative effect on the preference of consumers. There was no change at the early stage of storage in pH, turbidity and total microbial count when the tofu was stored at $15^{\circ}C$. However, the changes in pH and in turbidity, and total microbial counts according to the addition of red ginseng extract took place from the second day and from the sixth day of storage, respectively, suggesting that the shelf-life of tofu may be extended due to its antimicrobial effect. Especially, the highest antimicrobial effect was observed tofu with 2% red ginseng extract. Concerning the antioxidant activity of tofu using oxygen radical absorbance capacity (ORAC) assay, the antioxidant activity significantly increased along with the increase in concentration of red ginseng extract. In ORACOH.assay, the pro-oxidant activity was shown in the tofu added with red ginseng extract.

홍삼 추출물을 첨가한 두부를 제조함에 있어 홍삼 추출물 첨가량이 두부의 품질과 저장성 그리고 항산화 활성에 미치는 영향을 조사하였다. 건조 대두를 기준으로 홍삼 추출물을 $0.5{\sim}2%$ 첨가하여 제조한 두부와 첨가하지 않은 두부의 물성, 색도, 관능의 차이를 비교하였다. 두부의 texture는 견고성과 탄력성에서만 홍삼 추출물의 첨가량에 따라 다소 증가하는 경향으로 홍삼 추출물을 2% 첨가한 두부에서 유의적 차이가 나타났고, 두부의 색도는 L, a, b값 모두 유의적으로 증가하였다. 관능검사 결과 color에 대한 기호도가 떨어지는 경향을 보여 주었으나 홍삼 특유의 맛이 유의적으로 감지되면서 전체적인 기호도는 통계상 유의적 차이가 보이지 않아 홍삼 추출물의 첨가가 소비자의 기호에 특별한 거부감을 일으키지 않는 것으로 나타났다. 두부를 $15^{\circ}C$에서 보관하면서 pH, 탁도 그리고 총 균수의 변화를 측정한 결과 저장 초기에는 변화가 없다가 pH와 총 균수는 저장 4일부터, 탁도는 저장 6일부터 변화하는 것으로 나타나, 이는 홍삼 추출물이 첨가된 두부가 홍삼 추출물이 첨가되지 않은 두부보다 미생물 생육이 억제되어 두부의 저장성이 향상되었음을 의미한다. ORAC assay를 이용한 두부의 항산화 활성은 첨가된 홍삼 추출물의 농도에 비례하여 antioxidant 활성이 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, ORACOH. assay에서 는 홍삼 추출물을 첨가한 두부 추출물이 홍삼 추출물의 농도에 비례하여 pro-oxidant 활성을 보여 주었다.

Keywords

• red ginseng extract;
• tofu;
• antimicrobial effect;
• antioxidant activity;
• ORAC (oxygen radical absorbance capacity)