Abstract
This study investigated the quality characteristics of baked rice cake added with maltitol syrup. The hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, and chewiness of baked rice cake significantly decreased (P<0.05) according to the level of added maltitol syrup. Hunter's color values of baked rice cake did not differ significantly according to the level of added maltitol syrup. Sensory evaluation indicated that appearance, moistness, chewiness, hardness, and overall acceptance of baked rice cake prepared with added maltitol syrup were improved compared to those of baked control rice cake. Hunter's color values and texture properties of baked rice cake added with 10% maltitol syrup were compared with those of baked control rice cake during storage at room temperature for 3 days. Hunter's color L values of baked rice cake decreased during storage, whereas a and b values increased. The rate of hardness increase in baked rice cake with maltitol syrup was lower than that in baked control rice cake during storage. The Avrami exponents (n) of baked control rice cake and baked rice cake added with 10% maltitol were 2.418 and 2.098, respectively. The time constants (1/k) of the former and latter were 43.860 and 60.976, respectively. Overall, addition of 10% maltitol syrup improved the texture, sensory properties, and retarding retrogradation of baked rice cake.
구운떡 제조 시 설탕과 식용유의 말티톨 대체에 따른 품질 특성 변화를 조사하기 위하여 말티톨 첨가 비율별 구운떡의 물성, 색도 및 기호도 조사를 실시하였다. 물성 측정 결과 경도는 대조군에 비해 말티톨 첨가 비율이 증가할수록 26.80에서 20.92로 감소하였고, 부착성은 증가하여 부드럽고 찰기 있게 나타났다. 색도의 경우 명도는 말티톨 5%군이 가장 높았으며 말티톨 첨가 비율이 증가함에 따라 감소하는 경향이었다. 대조군에 비해 말티톨군의 적색도는 증가하였고 황색도는 감소하여 ${\Delta}E$값에서 뚜렷한 차이가 발생하였다. 관능검사 결과는 말티톨군이 외관, 촉촉함, 쫄깃함, 경도에서 유의적으로 높게 평가되었으며, 전반적인 기호도는 말티톨 10%군에서 높았다. 대조군과 말티톨 10% 첨가군을 실온 저장하면서 색도와 물성의 변화를 분석한 결과, 저장기간에 따른 색도의 변화(${\Delta}E$값)는 저장 1일차 대조군 2.51, 말티톨군 1.77로 대조군이 더 컸으나 2일차부터는 말티톨군의 차이가 더 컸다. 저장기간 중 물성의 경우 대조군은 1일차까지만 측정 가능하였으나 말티톨군은 3일째에도 측정 가능하였고, 경도의 경우 대조군은 1일차에 두 배 가량 증가하였으나 말티톨군은 저장 0일 20.92에서 저장 3일 28.97로 완만하게 증가하였다. Avrami kinetics에 적용한 결과는 Avrami 지수(n)에서 대조군 2.418, 말티톨군 2.098로 말티톨군이 낮게 나타났고, 시간상수(1/k)는 대조군 43.860, 말티톨군 60.976으로 말티톨군이 높게 나타나 대조군에 비해 말티톨 10% 대체 첨가에 의한 노화 지연 효과를 확인하였다. 이러한 결과 구운떡 제조 시 말티톨 10% 첨가는 물성, 색도, 관능적인 품질 및 저장성 향상에 도움을 줄 수 있을 것으로 생각된다.
