Abstract

The main objective of this study was to manufacture black onions using different methods, and to analyze the color and physiological and antioxidant activities of their water extracts. Black onions were produced via high-temperature aging (70, 80, and $90^{\circ}C$). At $90^{\circ}C$, onions with different weights (large, 90-L; medium, 90-M; and small, 90-S) and small onions with different appearances (whole, 90-S-W; cut, 90-S-C; and peeled, 90-S-P) were also produced. The colorimetry measurements showed that the extract from the 90-S-C black onion had the highest ${\Delta}E$ value among all the extracts from all the black onion groups. The extract from the 90-S-C black onion had a 3.3 times higher total phenol content than that from the $70^{\circ}C$ black onion extract (11.62 and 3.51 mg/g, respectively). The DPPH radical scavenging activities of the extracts from 90-S-W, 90-S-C, and 90-S-P were higher than those of the other black onion extracts, and the 90-S-C black onion extract had the highest level of 48.3% (at the concentration of 10 mg/ml). The 90-S-C black onion extract also had the highest level of antioxidant activities (ABTS radical scavenging activity, 0.84 mg AA eq/100 g, and nitrite scavenging ability, 49.8%). These results clearly demonstrated that 90-S-C was the best among the conditions used and that the water extract of the 90-S-C black onions had a significantly higher level of antioxidant activities than the extracts from the other black onions.

양파의 매운 맛과 냄새를 감소시켜 섭취가 용이하도록 흑양파를 제조하고자 하였으며, 제조조건을 선발하기 위해서 숙성온도, 양파 크기, 그리고 양파 외부의 처리방법을 다르게 하여 흑양파를 제조하고, 각각의 흑양파 물 추출물에 대한 항산화 효과를 평가함으로서 흑양파를 새로운 식품 소재로 사용할 수 있는 흑양파 제조의 기초자료를 조사하였다. 온도에 따른 흑양파 제조효과에서 온도 증가에 따라 갈변효과가 증가하였다. 양파의 크기별은 100 g의 작은 양파와 뿌리와 줄기를 자른 양파의 갈변효과가 좋았다. 생양파보다 제조한 흑양파의 색도와 ${\Delta}E$ 값은 크게 증가하였으며 $90^{\circ}C$일 때 5.53 이었고, 총 페놀 함량은 온도의 증가에 따라 증가하는 경향을 보였는데 $90^{\circ}C$에서 9.19 mg/g이었다. $90^{\circ}C$에서 껍질 있는 작은 양파의 총 페놀함량은 11.62 mg/g으로 가장 높았다. 각 항산화 효과를 놓고 본 때 $90^{\circ}C$에서 껍질있는 작은 흑양파의 효과가 가장 좋았으며, DPPH 라디칼 소거능은 48%에 달하였고 아질산염 소거능도 타 처리구 보다 좋은 결과이었다. 흑양파 제조방법에 따른 기능성 성분을 분석한 결과 박피하지 않고 뿌리와 줄기를 자른 90-S-C 처리구가 갈변도, 총 페놀의 함량이 가장 높게 검출되었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 $90^{\circ}C$에서 껍질로 싸여 있는 100 g 작은 양파의 갈변효과가 가장 우수하였다.

Keywords

• onion;
• black onion;
• browning reaction;
• antioxidant activity