Abstract

The feasibility of incorporating cinnamon powder as a value-added food ingredient in cookies was investigated. Density of dough was not significantly affected by cinnamon powder (P>0.05). Moisture content, spread ratio, and loss rate of cookies decreased significantly with increasing levels of cinnamon powder (P<0.05). Lightness ($L^*$) and yellowness ($b^*$) decreased, whereas redness ($a^*$) as well as hardness increased significantly with higher amount of cinnamon powder (P<0.05). 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl and 2,2'-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid radical scavenging activities were significantly elevated (P<0.05), and they were well-correlated. The consumer acceptance test indicated that addition of cinnamon powder to 4% had a favorable effect on consumer preferences in all attributes. Based on overall observations, cookies with 4% cinnamon powder can take advantage of the functional properties of cinnamon powder without sacrificing consumer acceptability.

계피 분말의 첨가량을 0~8%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리 화학적 품질, 항산화 특성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 반죽의 밀도는 계피 분말 첨가량 증가에 따른 유의적인 변화를 나타내지 않았다(P>0.05). 계피 분말 첨가량에 따라 쿠키의 수분함량, 퍼짐성과 손실률은 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 한편 명도($L^*$)와 황색도($b^*$)는 계피 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 적색도($a^*$)는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 쿠키의 강도는 유의적으로 증가하였으나(P<0.05) 4~6% 첨가구 사이에선 유의적인 차이가 발견되지 않았다(P>0.05). 항산화 특성을 나타내는 DPPH와 ABTS radical 소거능은 유의적 차이를 나타내며 증가하였고(P<0.05) 두 지표 사이의 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 선호도 검사 결과, 4% 첨가구가 2% 첨가구를 제외한 다른 시료에 비해 모든 평가항목에서 현저하게 높게 평가되었고(P<0.05), 계피 분말의 첨가량이 6%를 초과하면 모든 평가항목에 대한 선호도가 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 계피 쿠키의 관능품질과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 계피 분말 4% 첨가한 쿠키가 가장 적절한 것으로 판단된다.

Keywords

• cookies;
• cinnamon powder;
• quality;
• antioxidant properties;
• consumer acceptance